3397 ответов в этой теме

[TII]

TII,

расскажи пож. про говядину... Бифстроганов мне часто готовила мама в детстве...

 

Ок. Если следовать моему рецепту, то даже из очень плохой и жесткой говядины получится мягкий бефстроганов. Это классическое русское блюдо, распространенное во всем мире, я считаю его уметь готовить делом чести так сказать.

 

- Режем репчатный лук (для этого блюда я люблю много лука) и отправляем его жариться (с растительным маслом) на большую сковороду

- Режем говядину небольшими кусочками.

И вот тут начинается главное - сильно солим порезанную говядину (пересаливаем) и сбрызгиваем сливками. За 1-2 минуты за счет соли сливки впитаются, и мясо при готовке будет нежным, а соль будет удерживать влагу внутри мяса. Также перчим ее.

- Отправляем говядину в горячую сковороду на сильном огне с зарумянившимся луком, и жарим до момента, когда вся поверхность всех кусков говядины схватится (внутри куски еще полусырые)

- Добавляем туда холодные 10 % сливки и держим на огне, не обязательно доводя до закипания, условно говоря градусов до 90-95. Выключаем. Я так и не понимаю до сих пор, почему сливки в момент добавления должны быть именно холодными. Я пробовал их добавлять разогретыми, и эффект размягчения терялся. Также на этом этапе досаливаем, доперчиваем, и добавляем столовую ложку муки для густоты соуса. Многие повара рекомендуют обваливать еще сырое мясо в муке, но я с этим не согласен, так как подливка в этом случае получается не такой вкусной.

 

Бефстроганов отлично хранится в холодильнике 2-3 дня. Идеально к картошке его. Блюдо здоровое и питательное, но не диетическое....

Телятина для бефстроганова получается даже лучше, чем говядина. Говядину берем вырезку.

 

Кстати, из куриных грудок тоже самое получается офигительно, но желательно с грибами делать

Сообщение изменено: TII (27 апреля 2014 - 04:11)

[Сумерки]

Кстати, из куриных грудок тоже самое получается офигительно, но желательно с грибами делать

И с мариноваными  огурчиками, нарезаными  полосками))))

[Сумерки]

Отличное  видео,  для тех кто  любит  возиться на  кухне, присмотрела  парочку  трюков,  возьму на  заметку:

 

Сообщение изменено: Сумерки (02 мая 2014 - 01:16)

[TII]

Сумерки,

Я ему год назад письмо писал на английском по поводу этого видео  на его канал - это на мой взгляд типичный пример "кулинарной порнухи"

Сообщение изменено: TII (02 мая 2014 - 03:08)

[Сумерки]

TII,

И что  он тебе  ответил?))))))))

Ну да,  крахмала  много  сует в разных видео,  хотя  для  начинающих и  любознательных самое  то. Слишком сухим  льдом  увлекается,  но  термометр теперь  точно  прикуплю.

Мне не нравится единственно когда над  едой  начинают  извращаться, при подаче  устраивая какое-то  безумное  шоу, это же  трапеза в конце концов, а не цирк.

[TII]

Сумерки,

сначала мне ответили что то типа "вали отсюда", но я был уверен в своей правоте, и спокойно приземлил народ. Создалось ощущение, что его "продюсеры" прекрасно понимают, что он несет ерунду ради шоу

Сообщение изменено: TII (02 мая 2014 - 04:41)

[Cub]

Иногда и шоу хочеться

[Сумерки]

TII,

Почему  ерунду? Он  хорошо  оперирует  той же  солью,  "отдых"  говядины в холодильнике  до  созревания  тоже  правильный  подход, и  низкими  температурами правильно  балуется,  это  далеко не  кулинарная  порнуха.  Это же  шоу, то есть  индустрия, вон он как  сухой  лед  активно  рекламирует "Можно  заказать  он-лайн с доставкой",  ты  разве  только этот клип  о курятине  у него  смотрел?  Мне например в теме  яйца  понравился  его  подход к рецепту "яйца по-шотландски" с жидким желтком  внутри.

Термометром и  невысокими  температурами  мужик правильно  работает, а то, что  в целом  передача  его  шоу,  так оно понятно.

 

Кулинарная  порнуха у  Энтони  Бурдейна, который  давно сам ничего не  готовит, просто  мотается  по свету и  на  улицах Вьетнама их  похлебку из не пойми  чего  сербает, закатив глаза под лоб  "О, да!".  Вот  где  порнуха.

[TII]

Сумерки,

я говорю про его метод запекания курицы целиком.

С чем не согласен:

(1) Традиционный метод замачивания курицы в солевом растворе (brining), который он продвигает - это прошлый век, так как курица хоть и становится сочной, но несколько водянистой, да и проблемы с образованием хрустящей корочки от такого brining бывают, если не предусмотреть дополнительные операции. Последние годы очень многие используют гораздо более простой метод, который к тому же дает лучший результат - dry rub - натираем курицу солью (три чайных ложки на 1, 5 кг тушку), и оставляем на 24-48 часов в холодильнике. То есть там, где нужна как раз продвинутость, он демонстрирует старую, худшую по всем параметрам технику

(2) Больше всего меня поразила его прямая ошибка при приготовлении курицы - он заявил, что при температуре 64 градуса С она готова, хотя это точно не так. Я несколько лет запекаю курицу с кулинарным термометром (у меня их два разных), практически каждый день и скажу абсолютно точно - ниже 72-74 градусов С куриное мясо объективно сырое, независимо от того, как его готовить - медленно, или быстро, да хоть способом sous vide.

(3) Все что он вытворяет с курицей говорит только об одном - он ее не умеет готовить. Внешний вид его готовки откровенно слабый - нет красивого равномерного загара, она покрыта пятнами. А касательно сочности - это не единственный параметр, по которому меряется качество. Курица должна иметь печеный, а не вареный вкус.

(4) Его двухтемпературный метод - не новый, но и его он использует неверно. Поэтому и корочки у него не получилось равномерной

 

Короче говоря, готовить он не умеет. Видел и его другие видео - не доверяю. Да, конечно кое-какие мысли у него можно почерпнуть, он же этим занимался годами. Но все это напоминает мальчишеские эксперименты, не более того.

Сообщение изменено: TII (02 мая 2014 - 08:36)

[Сумерки]

TII,

Ну  открой  свой ресторан и  научи  его и  Джейми  Оливера, кто не дает?)))))))

Ну, Бизон,  уж  от кого-кого, а  от тебя  такой  мелочности не  ожидала, ты  ведь  вроде  разумный  мужик,  сам  можешь  отсеивать  зерна  от  плевел, а  докапываешься  до  совершенно  незначительных  мелочей,  для  новичков  он и  Оливер  абсолютно  подходящ. А  еще  ты  забываешь  основное - в любой  кухне  посуда и  духовки  РАЗНыЕ, только  это  уже  для продвинутых  беседа. Наши  бабушки  в печи или сОбе (аналог  тандыра)  прямо с термометром  работали))))

Не мелочись,  друже))) Мир?)))

Сообщение изменено: Сумерки (02 мая 2014 - 08:38)

[TII]

TII,

Он  хорошо  оперирует  той же  солью,  "отдых"  говядины в холодильнике  до  созревания  тоже  правильный  подход, и  низкими  температурами правильно  балуется,  это  далеко не  кулинарная  порнуха. 

 

с этим согласен

TII,

Ну  открой  свой ресторан и  научи  его и  Джейми  Оливера, кто не дает?)))))))

Ну, Бизон,  уж  от кого-кого, а  от тебя  такой  мелочности не  ожидала, ты  ведь  вроде  разумный  мужик,  сам  можешь  отсеивать  зерна  от  плевел, а  докапываешься  до  совершенно  незначительных  мелочей,  для  новичков  он и  Оливер  абсолютно  подходяшь. А  еще  ты  забываешь  основное - в любой  кухне  посуда и  духовки  РАЗНыЕ, только  это  уже  для продвинутых  беседа.

Не мелочись,  друже))) Мир?)))

 

да мир то мир, я же не к тебе придираюсь. Просто я считаю, что он дурит голову людям. А это некрасиво. А насчет разных духовок - так для этого и нужен термометр кулинарный. Он измеряет объективную температуру внутри мяса. Его коммент по температуре готовности куриного мяса крайне непрофессионален.

Сообщение изменено: TII (02 мая 2014 - 08:44)

[Сумерки]

TII,

Ну, и он и  Оливер и  Сталик тот же просто популяризаторы,  кстати,  ты  двух голодных  итальянцев  глянь, Дженаро и  Антонио, эти  хоть  готовят  что-то. В принципе  морочат  людям голову  такие как  Бурдейн, ездит по  миру, сам не готовит ничего,  прямо как  Ургант в  Смаке или  наташа  Королева с  маменькой в какой-то  передачке. Вот там  дурость, да.  А то что  у  шеф-повара свои  заморочки - это  объяснимо)))) Высокая  мода  тоже  не  для того, чтоб в чудовищных  платьях от  Пако  Рабан на  улицу  выйти. Индустрия же)))  Делай  скидку на  индустрию)

[TII]

Сумерки,

да, про индустрию - это точно.... Чего только не выдумают в нашем безумном мире. Я тут недавно узнал про т.н. "молекулярную кухню" - это вообще...

 

Вот так может выглядеть куриная грудка, приготовленная методами молекулярной кухни

 

Миниатюры

• 

Сообщение изменено: TII (02 мая 2014 - 08:55)

[Сумерки]

TII,

Это ты  еще на  фьюжен  кухню  не наткнулся)))  Тебя  хватил  бы  дед  Кондратий. Про  оформление  блюд иногда  вообще  молчу, как метко  выразился  один  товарисч, увидев десерт из  киви с карамельной решеткой и  пузыристым  сладким соусом:

- Да  у вас на фото  насекомые ...бутся!  И на них  сверху  плюнули?

 

Иногда  подача  без  экивоков вкуснее, а  закидоны с подачей  под час  отбивают  аппетит  напрочь.

 

Индустрия,  что тут скажешь.

[TII]

Сумерки,

да, я предпочитаю простые методы)

 

[Mask]

Сумерки, не согласен, во фьюжене есть что поесть, пусть и в странных сочетаниях, а вот молекулярная... я икал и пил воду, потому что ржать не смог прекратить.

 

ещё и зачастую, нюхать надо не само блюдо а что-то рядом )))))

Сообщение изменено: Mask (02 мая 2014 - 09:15)

[yTo4ka]

Что лучше тушить или в пароварке грудку?

[TII]

Что лучше тушить или в пароварке грудку?

 

а как ты думаешь, что мы тут обсуждаем?)

лучше - запекать научиться.

Можешь попробовать еще тонко порезать, ПОСОЛИТЬ, дать соли впитаться (пару минут) и в кипяток очень быстро окунуть до готовности (меньше минуты, или около того), но не варить

[StaRblu]

Замачиваю грудки в соевом соусе на пару минут, заодно натираю приправами(Такие на развес продают кавказцы обычно - там все сушеное ломтиками - чеснок, томат, перец и т.д.), закидываю на 45 минут в микроволновку и ем. Когда совсем сухо и приедается - беру лист пекинского салата, режу и грудку режу, смешиваю это, немного соли, перчика и каплю нерафинированного(с запахом из детства) масла =)))) Вкусно. Можно еще яйцо покрошить туда.

[2498191]

Блин я вообще не люблю куриные грудки, вообще белое мясо не люблю, а блин ем, куда деваться, масса то нужна

[spiroo]

TII,

судя по всему ты фанат готовки

не мог бы ты в двух словах описать способ приготовления грудок?

самый что ни на есть простой

я использую мультиварку, нет у меня духовки. из твоих постов понял, что нужно грудки натирать солью и в холодильник а затем готовить..это подходит только для жарки? или для тушения тоже?

спасибо

[spiroo]

а как ты думаешь, что мы тут обсуждаем?)

лучше - запекать научиться.

Можешь попробовать еще тонко порезать, ПОСОЛИТЬ, дать соли впитаться (пару минут) и в кипяток очень быстро окунуть до готовности (меньше минуты, или около того), но не варить

а как узнать "до готовности"?

обычно я просто варю да и все..чтоб уж наверняка

[TII]

spiroo,

ты знаешь, чем больше я узнаю, тем больше понимаю, что ничего не знаю)

 

Чтобы при тушении грудки были сочными, нужно:

(1) Порезать на небольшие кусочки, посолить как следует, и сбрызнуть чем то - водой, молоком, сливками, томатами. За счет соли эта жидкость впитается за пару минут. Про перец тоже не забываем. Эта соль и вода, котре впитаются в грудки, помогут им остаться сочными при готовке.

(2) Кинуть в разогретую сковороду грудки, и жарить помешивая быстро до того, как поверхность кусочков схватится (внутри они еще будут полусырые)

(3) Налить в грудки холодное молоко (или сливки, или томаты), но до кипения не доводить - градусов до 90 условно говоря. Накрыть крышкой, дать остыть. Кипеть ничего не должно - от долгой готовки грудки станут жесткими, строго говоря в идеале важно чтобы внутри грудки температура дошла до диапазона от 74 до 80 градусов, не более. Если тушить их или варить до температуры 100 градусов - будут жесткие и сухие.

 

 

Самое главное - не перетушить грудки. Это при всех способах их готовки важно понимать - готовим до определенной внутренней температуры, тогда сочные.

[spiroo]

TII,

спасибо

[Striker_003]

Расскажите кто-то, плз, рецепты маринадов для куриных грудок. )) . хотелось бы что то необычное чтоли. Мало  ли у кого какие идеи есть новые ) А то последние свои маринады (кефир и газировка) поднадоели немного.

[Samuel Wimes]

Зачем нужны маринады для куриных грудок? Они и без них в собственном соку нежнейшие! Имхо, конечно.

 

Вот для мяса  - да.

[Сумерки]

Samuel Wimes,

Назад в теме  было,  листать  надо...  Маринуются  замечательно, потом на сухую  сковороду  без масла при  быстрой  обжарке - отлично получается.

[Striker_003]

мне для природы ) не для домашнего приготовления. имхо без маринада суховато и .... обыденно

Сообщение изменено: Striker_003 (12 мая 2014 - 01:39)

[Сумерки]

Striker_003,

Поищите  назад в теме,  было  где-то.

[TII]

Расскажите кто-то, плз, рецепты маринадов для куриных грудок. )) . хотелось бы что то необычное чтоли. Мало  ли у кого какие идеи есть новые ) А то последние свои маринады (кефир и газировка) поднадоели немного.

 

Главный "маринад" для грудок - это соль. Потому что соль, когда впитается, препятствует высыханию грудок во время готовки. Если грудка порезана на маленькие кусочки, то процесс маринования-засаливания происходит буквально за пару минут: надо всего лишь посолить и сбрызуть жидкостью (водой, молоком, сливками, томатами).

 

Я экспериментировал с разными специями (писАл уже об этом). Для курицы часто рекомендуют паприку, тимьян, розмарин, прованские травы. Все это - "муде" на мой вкус - только портит. Оставил только соль, перец и чеснок. А особенно меня лимон впечатляет, который очень часто рекомендуют - ну зачем грудкам кислый привкус лимона. Вообще не в тему имхо.

Сообщение изменено: TII (12 мая 2014 - 02:15)