3397 ответов в этой теме

[Сумерки]

Samuel Wimes,

Тушить целый час - многоватенько. 10 минут хватит за  глаза потому как потом соус сметанный еще +10)))))

Сообщение изменено: Сумерки (21 декабря 2013 - 10:19)

[Samuel Wimes]

10 минут хватит за  глаза

 

За глаза, может, и хватит, а вот курицу тушить - не знаю... Можете хоть сырую есть 

[TII]

Сумерки,
Вот и я ему тоже самое написал - нельзя долго тушить грудки.... Я этот рецепт опробую, мне навится идея сочетания грибов и грудок, в сметанном соусе. Отпишусь тогда. Сделаю в двух вариантах - так как советует Sam, и так как считаю правильным. Отпишусь тогда

[Сумерки]

TII,
Много раз так делала, жульеном нарезаные или кубиками, с грибами и сметаной - готовлю их очень быстро, попробуешь час потушить - интересно будет узнать разницу, хотя...я , как классическая Баба Яга - против:-)))

[Striker_003]

TII,
Много раз так делала, жульеном нарезаные или кубиками, с грибами и сметаной - готовлю их очень быстро, попробуешь час потушить - интересно будет узнать разницу, хотя...я , как классическая Баба Яга - против:-)))

А почему НЕЛЬЗЯ тушить долго? Я пару раз забывал вовремя выключить, просто масса получалась более густая, мясо бывало на волокна распадалось, не в целом на вкусовых ощущениях не отражалось.

[Сумерки]

Striker_003,

Белок в кур-груди  очень  нежный и  сворачивается моментально. Я не говорю что  "нельзя" - дело  хозяйское.  Просто нет  смысла.  Это как креветки  час варить - вот  смысл какой?

 

Кур-сиськи  очень  нежный  продукт, там белок при термической обработка  сворачивается  моментально. Что там варить, тушить и жарить по часу? Резину потом жевать?

 

Ребят, я с 12-ти  лет у  плиты(уже тогда  борщи  варила),  ну  хотите  вы тушить-варить по часу, ну дак и слава  Богу. А я повтаряю: при термической обработке лучше  кур-сиськи быстро на огне обрабатывать, моментально.

 

Ненадо никого тушить, душить, жарить, и т.д.по часу. ЗАЧЕМ?

 

ПС:

А что остается в мясе куры,  если  вы забыли  таймер, не  подумали? А ничего  там через час от белка не  остается.

Сообщение изменено: Сумерки (21 декабря 2013 - 06:16)

[TII]

Striker_003,

Добавлю профессиональные кулинарные факты:

(1) температура готовности грудок составляет 72 градуса цельсия. Самые сочные куриные грудки получаются при готовке до этой температуры. Ну уж никак не час на 100 градусах, даже с такой страховкой как обволакивающая "оболочка" из сметаны

(2) в грудках нет коллагена, в отличие от темного мяса. Вообще процессы долгого тушения, томления используются в кулинарии для размягчения того, что содержит этот самый коллаген. Говядина, например.

Поэтому тушить грудки целый час бессмысленно. Просто если рецепт хороший, "дуракоустойчивый" так сказать, то это не так сильно испортит продукт, в обсуждаемом случае сметана, обволакивая грудки, воспрепятствует их превращению в жесткую резину.

Сумерки,
Белок то там останется, он же не превратится ни в аминокислоты, ни в золу, а больше ему деваться некуда, только его вкусовые свойства и, соответственно, усваиваемость ухудшатся

[Samuel Wimes]

А ничего  там через час от белка не  остается.

 Куда ж он денется-то? Законы сохранения отменили?

Резину потом жевать?

Да кто ж вам такое сказал-то... Вот если потушить их полчаса - будет резина скорее всего.

[Сумерки]

Samuel Wimes,

Вы же и предлагали  тушить  целый  час. Я задаю  элементарный вопрос: Нафига?

Что за  сакрально-астральный  смысл  по часу тушить-жарить-варить именно  кур-сиськи???

ЗАЧЕМ?

 

TII, Всегда  уважала  Ваше  мнение но тут  не согласна категорически. Про процесс вываривания  уж  вы-то  должны знать, в конце  концов. Куда при  вываривании  уходит   жир и  колаген, которого в кур-сиськах  нет?

Сообщение изменено: Сумерки (21 декабря 2013 - 10:40)

[Samuel Wimes]

уходит

 

В школу учить физику... Вы извините, конечно, просто это уже даже не смешно. Я принимаю аргумент - зачем, но я не могу принять то, что вы пишите про "белок выпарится". Выпариться может только вода.

 

Нафига?

Просто перестраховываюсь от паразитов и прочего. На вкус не влияет. Может, в кургрудках их и нет. Но я никогда не забуду, как доктор наук, умный и начитанный человек шестидесяти лет рассказывал мне, что в говядине паразитов не бывает... Это же касается и любителей селедочки, которые считают, что все фигня и ничего нигде не бывает, а потом гельминтов выводят. Пачками.

 

Любой врач вам скажет - любые мясные продукты должны термообрабатываться хорошо и долго. Спорить дальше не вижу смысла. 

Сообщение изменено: Samuel Wimes (21 декабря 2013 - 10:54)

[TII]

Сумерки,
Не понял, что ты спрашиваешь... Куда что уходит? Даже если предположить, что часть белка уходит в подливку, то ведь мы и ее едим. Белок не может превращаться в жиры или углеводы, он никуда не исчезнет. Единственный способ уничтожить белок - это сжечь его до золы, или разложить до аминокислот.

[TII]

 
Любой врач вам скажет - любые мясные продукты должны термообрабатываться хорошо и долго. 

Это не так. Существуют четкие рекомендации по безопасной температуре. Вот, например, ссылка на американский департамент по безопасности еды http://www.fsis.usda...-chart/ct_index четко указана конкретная безопасная температура. У нас этим должно заниматься Министерство здравоохранения, но плохо они пропагандируют эту тему.

[Сумерки]

TII,

А жиры? Выварка того же  бульона из тех же свинных  ножек  куда  уходит, например? Ландспик, холодец и студень куда уходят и во что превращаются? Нормальный повар в модных рестаранах  проварив  бульон первым делом убирает  жир. Колаген куда  девается при выварке? Остается в блюде?  Так от  блюда зависит и его  приготовления.

Попробуйте процетидь отвар из  свинных копыт через марлю 4  раза, и вам понадобится  желатин для создания холодца. 

 

Знаете, у нас тут кур-спинки и шеи для бульона  у нормальных хозяев на расхват. Особенно если  курица суповая. А все  почему? Подумайте))))))))))))

Сообщение изменено: Сумерки (22 декабря 2013 - 12:14)

[TII]

Сумерки,
При чем здесь бульон, мы же говорим о грудках с подливкой, если что в подливку и уйдет, то будет съедено. Но вообще из грудок мало что уходит, поэтому суп из них хороший наваристый и не сваришь )

[Сумерки]

TII,

Из грудок навару не сделаешь.

 

А  в прочем - как хотите.  Мое дело предложить , ваше - отказаться. Ну хочется  вам  тушить по часу кубики  филе - да и  ради  Бога. )))))))Все, мир, дело-то хозяйское.

[TII]

Сумерки,
Что с тобой, ты там НГ начала уже репетировать?) Я же тоже считаю, что не нужно их тушить по часу!

[Сумерки]

TII, так я ж не про тебя лично, я в принципе говорю. Вон народ часто пишет что вообще по сорок минут их варит. Дело хозяйское, что уж:-)))))

[Halk2]

Сумерки, извините, а в мультиварке сколько грудки держать? Я как то пробовал пол часа, но получилось сырое.

Сообщение изменено: Halk2 (22 декабря 2013 - 08:13)

[STATHAM.72]

Я брал на телефоне секундомер и засекал тушение на воде с зеленью и луком мелкими 1Х1см нарезанными кубиками грудок...В процессе режу и гляжу готовность внутри кубикофф...3,5-4 минуты-аллесс(это ДО включения огня!)!На большом огне.Плюс еще доход под крышкой после выключения огня плиты...Мягкие и сочные!Хорош херню плести!...Час блять...(((

Сообщение изменено: PRIEST.72 (22 декабря 2013 - 08:37)

[STATHAM.72]

Братва по-ходу целую грудь на сковородку швыряет...И ждет...Поменьше порубать-не судьба...(((

[Сумерки]

Halk2,

Не пользуюсь мультиваркой. На горячей хорошей  толстодонной сковородке - за  пять  минут  готово. Нарежьте правильно, макните в любимые приправы, киньте на  сковородку,  для  гламура  смазав оливковым маслом, чуть потряхивая сковороду-кастрюлю размешайте до побеления, достаньте  шумовкой кусочки  мяса.  Лучше  избегать  галет или  муки при высокой температуре, но  если  умеете  с ними обращаться и хорошая посуда  есть - только  в путь. Если не умеете с посудой и  огнем  играть - сгорит при панировке.  Убрать в сторону на  тарелку с бумажной кухонной салфеткой. 

А дальше - проще: обжарить  овощи: те же  грибы с перцами, можно  добавить помидоры кубиками. А можно и потушить.  Когда  овощи потушились - вернуть в сковороду быстро  обжареные кубики  кур-груди. убрать  сковороду с конфорки, накрыть  крышкой и  ...все.  10 минут дать настояться, покрошив туда  чесночку или  мелко рубленного  зеленого  лука. Соус подбирать  хлебом. Мммм....

,

 

Братва по-ходу целую грудь на сковородку швыряет...И ждет...Поменьше порубать-не судьба...(((

А молоточком отбить  предварительно  не судьбец им? Зря братва так с кур-сиськами  извращается.

Сообщение изменено: Сумерки (22 декабря 2013 - 08:59)

[TII]

Мультиварка не подходит для приготовления грудок

[Сумерки]

TII,

Деньги на ветер, солидарна.

[Halk2]

Не пользуюсь мультиваркой

Мультиварка не подходит для приготовления грудок

Вот блин(( а я все время так делал, потому что легко: нарезал куски, покидал все в ведро, через час вытащил и в тару закинул, что бы на работу забрать(( печаль

 

Сумерки, спасибо за рецепт! Сковорода, само собой, тефалевая, антипригарная?

[Сумерки]

Halk2,
НЕтефалевая. Чугуная толстодонная, Тефаль не берите, такие сковороды при сильном огне спустя год гнутся, дрянь а не посуда. У меня тефалевские выгнулась на конфорке - не прошли испытания. Чугун и керамика рулят.

ПС: вы не огорчайтесь, у каждого посуда и конфорки разные и все по разному с огнем играют. Одно дело на газе с расекателем, другое на электрической самодельной:-)))))

Сообщение изменено: Сумерки (22 декабря 2013 - 11:21)

[*Серега*]

Halk2,
НЕтефалевая. Чугуная толстодонная, Тефаль не берите, такие сковороды при сильном огне спустя год гнутся, дрянь а не посуда. У меня тефалевские выгнулась на конфорке - не прошли испытания. Чугун и керамика рулят.

ПС: вы не огорчайтесь, у каждого посуда и конфорки разные и все по разному с огнем играют. Одно дело на газе с расекателем, другое на электрической самодельной:-)))))

хорошая керамика ваще рулит, черные антипригарки все гомно, все.

[Сумерки]

*Серега*,
Да прям все гомно... Чугун берите, но еще зависит с какой плитой работаете. У меня керамечная, сто раз пожалела что такую взяла, но у нас в доме газа нет. Вообще при готовке дедовские посуды в разы полезней. Все новое - это хорошо забытое старое.

Я при хорошей посуде тостодонной добиваюсь эфекта томления каши в русской печи.

Сообщение изменено: Сумерки (22 декабря 2013 - 11:42)

[TII]

Сумерки,

а чем керамика не понравилась?

Можешь сравнить чугуную с толстодонной стальной? А то я все думаю - брать чугун или нет. Все делаю на тяжеленной стальной сковороде

[Don VOVCHIK]

TII,
а скок макс у тебя в маринаде грудки стояли? у меня на 6. день одна умерла. маринад из цитрусов был.

[TII]

TII,
а скок макс у тебя в маринаде грудки стояли? у меня на 6. день одна умерла. маринад из цитрусов был.

 

 

Есть тема в кулинарии, называется Dry Rub, можешь почитать, если хочешь.

 

Мое мнение такое:

(1) Использовать цитрусовые для маринования грудок не нужно, так как вкус лимона ни к чему грудкам совершенно. Это строго мое ИМХО, так как многие известные кулинары используют сок цитрусовых... Бяка по-моему

(2) Для маринования нарезанных кубиков/слайсов грудки нужно их посолить, спрыснуть чуток водой, и оставить на период около 20 минут. Никаких часов не нужно! Не более 40 минут, после почему то их вкусовые свойства ухудшаются.

(3) Для маринования целиковой грудки с кожей необходимо ее как следует посолить (примерно одна чайная ложка соли), положить в целофановый пакет, и оставить в холодильнике на период от 24 до 48 часов

(4) Остальные специи существенной роли в процессе маринования не играют, их можно также добавлять по желанию. Маринующим агентом является обыкновенная соль, все остальное - только для вкуса, не более того.

Сообщение изменено: TII (23 декабря 2013 - 08:17)