в итоге это всё приводит к тому же что и всегда, перееданию, так как истинного контроля пищи нет.
ОК. Пойдем логически. 
Если человек худеет (я) - значит, по твоей же логике, он находится в состоянии дефицита. Так? Так.
Дальше.
Если человек находится в состоянии дефицита, но не считает калории - значит, состояние дефицита возможно и без сознательного подсчета. Так? Так.
Дальше.
Если состояние дефицита возможно и без сознательного подсчета - значит, этот дефицит может контролироваться неким другим механизмом. Так? Так.
И этот механизм прост в действии - это отсутствие голода и быстрое насыщение.
Отсутствие голода и быстрое насыщение достигается правильным гормональным балансом, который (в моем случае) достигается правильным балансом нутриентов.
Если человек относительно здоров и его организм может поддерживать стабильным уровень сахара в крови, то никаких особенностей нет для урезания углеводов.
Уровень сахара в крови не стабилен - но организм, естественно, пытается его стабилизировать изо всех сил. Насколько ему это удается - вот в чем дело.
Справляется хорошо - человек имеет стабильный вес, достаточно устойчив к набору жира, и вообще в полном шоколаде.
Однако не всем так везет...
Утверждений что кето диета не работает нет.
То что она не эффективна для обычного человека, который не сушится перед соревнованиями, да не эффективна.
Ну значит я атлет, который сушится перед соревнованиями!.. Хммм, неплохо бы!..
А вообще - эффективно это то, что работает. Проще все гораздо.
Вот тут всё хорошо расписано Лайлом Макдональдом: Ровна ли калория калории?
Да, написано толково. Я только не вижу, как это опровергает мою точку зрения...
Он пишет и о индивидуальных обменах веществ, и о инсулинорезистенции, и о голоде\спонтанном потреблении - словом, там многое мне близко.
Вот, например, его финал и вывод:
"...Кроме того, источники калорий могут повлиять на другие аспекты физиологии влияющие на состава тела. Здоровье, энергетические уровни, голод/сытость и все остальное тут взаимодействуют. Таким образом, диеты с контролируемыми калориями в которых есть драже, масло и протеиновый порошок мог бы очень хорошо работать, чтобы похудеть, убрать жир, но она вероятно не будет столь же здоровой по сравнению с диетой в которой углеводы с низким ГИ, где есть здоровые масла и постные источники белка.
Такие проблемы, как контроль за голодом, долгосрочная регулярность, отдельные различия, тренинг, и немногие другие вещи, все они входят в определение того, какая еда могла бы или не могла бы быть лучшим выбором по данным обстоятельствам. Поэтому в то время как калория могла бы быть более или менее калорией при несколько искусственных условиях (где калории могут строго управляться), на самом деле это немного более сложно в реальном мире."
Полностью соглашаюсь.
В реальном мире действительно все непросто. Чем больше читаешь полемику, которая ведется по этим вопросам, тем больше понимаешь, что до окончательных ответов мы весьма далеки...