3397 ответов в этой теме

[Quaritch]

Alfar, так и хочется ответить той банальной фразой про кошек и умение их готовить   

[Alfar]

Quaritch, дык я разве спорю? Я как тока уже не изголялся с этой грудкой - само мясо чисто белковое с низким содержанием жира, поэтому как ты не крутись - суть не поменяется, разве что оттенки вкусовые добавишь.

 

Я лично про себя говорю, про свои вкусовые ощущения. Мне всю жизнь было вкусно говядину или еще лучше свинину, запеченную с сыром в духовке...и еще лучше с картошечкой Вот это реально вкусно!

[Кирилл_Детков]

Alfar,

 

А ты попробуй как я написал. Она сочная внутри. Тут всё очень просто, сковороду нужно брать с толстым дном и предварительно разогревать её хорошенько. Если жаришь на сковороде с тонким дном, ее теплоемкость недостаточна для передачи нужной температуры грудке, в итоге получаем весь сок из грудки на сковороде. Но если продолжаешь жарить на этой сковороде больше двух минут на НУЖНОЙ температуру - получаешь пригоревшую корочку. Если делаешь температуру меньше - вытекает сок. Как я уже писал идеальный способ приготовления мяса, и говяжих стейков в том числе, "запечатывание" мяса с двух сторон на очень высокой температуре, затем в разогретую до 180* духовку с конвекцией на 7 минут. Попробуй именно такой метод, результат тебя приятно удивит. Есть еще один момент после того как достанешь мясо из духовки необходимо дать ему отдохнуть 5-10 минут. Если начнешь резать сразу - вытечет сок.

 

В стейкхаусах именно так и готовят, кстати.

Сообщение изменено: Кирилл_Детков (08 июля 2014 - 09:29)

[Alfar]

Кирилл_Детков, смотрю ты прям шеф-повар У меня нет духовки с конвекцией, но есть печь с грилем. Можно заменить?

[Кирилл_Детков]

Alfar,

 

Просто в печи, гриль уже не нужен. По времени важно не пересушить его. Я бы начал с 9ти минут. А там уже скорректировал. С конвекцией просто быстрее получается. И духовку разогреть обязательно минут 15 хотя бы.

[Руст]

Народ, вот такой вопрос. Купил индюшиную грудку, как её правильно отварить? По совету ТИИ до этого готовил куриную просто: опускал в кипящую воду размороженную курогрудь, выключал комфорку, накрывал крышкой, и через полчаса она была готова. Получится ли так с индюшиной? 

[Кирилл_Детков]

Руст,

 

Да, разницы нет.

[Руст]

Кирилл_Детков, Ну ничё так, нормально. Причём мне показалось, что индюшиная грудь "доходит" даже быстрее курогруди. 

[Don VOVCHIK]

В связи с тем, что отказался от гарнира и быстрых углей,
остро соит вопрос в соусе!
не хочу открывать новую тему, думаю для грудок о соусах можно и тут перетереть.
с чем едите грудки, чтобы поболя скушать? Пиво-не подходит.

[TII]

Don VOVCHIK,
С кетчупом. Да там угли, но немного.

[Don VOVCHIK]

TII,
может и не много, но быстрые. Даже в хайнц крахмальчик(
пока радуют травы перетертые с томатами, но чувствую-не надолго..

С соевым много не сьешь-проверено.

[TII]

Don VOVCHIK,
Вообще если дета настолько жесткая, что даже кетчупа чуть чуть нельзя добавить в грудки, тогда лучше есть просто отварные яичные белки. Заодно и без соли...

[mvald]

В связи с тем, что отказался от гарнира и быстрых углей,
остро соит вопрос в соусе!
не хочу открывать новую тему, думаю для грудок о соусах можно и тут перетереть.
с чем едите грудки, чтобы поболя скушать? Пиво-не подходит.

делай домашнюю икру- кабачки,болг.перец,помидоры,зелень,специи лук и чеснок по вкусу..всё через мясорубку
если предварительно запечёшь и снимешь кожуру будет ещё вкуснее,но менее полезнее))

если запекать,то кабачки меняешь на баклажаны

[Кирилл_Детков]

Don VOVCHIK,

 

Хренодёр, дружище, решает куриный вопрос ))

[Don VOVCHIK]

Да не жостко!
Как бы послабления есть, но лучше хлебушка черного с солью чем катчупа с крахмалом!
Хренок-весчь, но сцука холодца желаю под него!

[Don VOVCHIK]

mvald,

делай домашнюю икру- кабачки,болг.перец,помидоры,зелень,специи лук и чеснок по вкусу..всё через мясорубку
если предварительно запечёшь и снимешь кожуру будет ещё вкуснее,но менее полезнее))если запекать,то кабачки меняешь на баклажаны

я каждый день употреблять не могу!
ты все про закуску)))

[mvald]

Хренок-весчь, но сцука холодца желаю под него!

так в чём проблема? я на УД почти каждый день ел из кур грудки.
спец смеси продаются на основе желатина(кстати он тож не повредит) для холодца(заливное)...добавляешь варёное яйцо и морковь -жира минимум,углеводов мин

я каждый день употреблять не могу! ты все про закуску)))

ну те не угодишь)
я так на УД питался...эвридэй)

[Don VOVCHIK]

mvald,
а вкус??
грудки сами по себе минимум! вот чем ентот минимум удобрить? пасаны тут чуть ли не в блендаре мелчили с родниковой волой вприкуску!

[mvald]

а вкус??

супер!..там же в этих смесях специи и глютоматик(его кстати не стоит боятся)...в общем мне оч нравиться...и объём пищи прилично увеличивается за счёт желе,что тоже гуд на диете)

[Don VOVCHIK]

mvald,
отведую!
Уговорил, чеотяка языкастый...

[TII]

Сегодня установил, что при тушении грудок очень дополняют друг друга нежирные сливки и кетчуп. Получается просто бесподобная подливка. Кто бы мог подумать... Только так впредь буду делать. Точную технологию я уже описывал ранее

http://forum.steelfa...entry1056982813

[Alfar]

TII, классно, надо попробовать. Может вместо кетчупа лучше томатную пасту и добавить зелени и специй?

[TII]

Alfar,
Может быть. Я еще не понял почему, но кетчуп каким то образом усиливает размягчающее действие сливок, видимо за счет лучшего обволакивания. Сливки дают необходимое охлаждение поверхности после схватывания, кетчуп улучшает обволакивание кусков, плюс вместе они формируют великолепнейшую подливку. Также установил, что куски лучше делать довольно крупными - так сочнее получается. Ну то есть примерно одну половинку грудки режем на 4, максимум 5 кусочков.

[Don VOVCHIK]

TII,

Во отступник!

На костре сожгут!

Грудки на сковороде...........

[Alfar]

Alfar,
Может быть. Я еще не понял почему, но кетчуп каким то образом усиливает размягчающее действие сливок, видимо за счет лучшего обволакивания. Сливки дают необходимое охлаждение поверхности после схватывания, кетчуп улучшает обволакивание кусков, плюс вместе они формируют великолепнейшую подливку. Также установил, что куски лучше делать довольно крупными - так сочнее получается. Ну то есть примерно одну половинку грудки режем на 4, максимум 5 кусочков.

 

Естественно. Обволакивание за счет крахмала из кетчупа. Это как подливка для гуляша или любого другого мяса загущается столовой ложкой муки - тогда действительно подливка, а не вода.

 

В общем, завтра буду кухарить, попробую сливки с томатной пастой и добавлю муки, как обычно. Должно быть неплохо.

[TII]

TII,
Во отступник!
На костре сожгут!
Грудки на сковороде...........

Да, я переметнулся на сторону тушения... По моей технологии еще вкуснее и нежнее получается, чем при запекании. Главное точно соблюсти все нюансы. Это важно. Например, если использовать не холодные сливки, а комнатной температуры, то получится намного хуже. Важно когда и сколько солить. Важен размер кусков, температура сковороды. А главное необходимо понимать, что температура готовности куриных грудок 74 градуса, не нужно тушить до 100 - подошва получится.

[TII]

Alfar,
С мукой немного сложнее работать... С кетчупом удобнее, и видов его много. Также не надо забывать, что роль кетчупа и сливок не только в обволакивании и придании вкуса - гораздо важнее быстро охладить схватившуюся поверхность грудок. А потом медленно довести всю массу до температуры градусов 80, избегая кипения. То есть паста все таки хуже для этих целей, так как кетчуп объемнее. И конечно он должен быть холодным, как и сливки.

Сообщение изменено: TII (20 июля 2014 - 10:30)

[669911]

давно так делаю,только вместо сливок сметана с минимальной жирностью

[TII]

давно так делаю,только вместо сливок сметана с минимальной жирностью

Попробуй со сливками 10%. Со сметаной такая история - в СССР сметана была более ходовым продуктом, чем сливки, и многие хозяйки делали бефстроганов со сметаной (моя мама в том числе). Потом когда я стал готовить сам, я узнал, что лучше сливки - они имеют более нейтральный вкус по сравнению со сметаной, что хорошо. Сам Строганов когда изобрел свой ставшим всемирно известным рецепт тушения мяса именно сливки рекомендовал.

Сообщение изменено: TII (21 июля 2014 - 01:26)

[Draigo]

Пол кило грудок режем на полоски, заливаем 250 граммов кефира, специи по вкусу. Маринуем час. Перекладываем грудки в казан, вливаем оставшийся кефирный маринад, тушим на средне-маленьком огнем минут 30.

Очень вкусно.