Про автолиз есть статья на вики. Пишут, что мясо ферментируется само по себе. Пишут, что оптимальный срок ферментации для наилучших кулинарных качеств -- 2-4 недели при 0-4 градусах. Не знаю, как ему не испортиться за столько времени, в холодильнике портится за несколько дней. Правда в холодильнике чуть теплее.
Ферментация для выдержки мяса для стейков да, но Лион за эти дни акцентировал внимание, что это не совсем тоже самое... А в контексте мнения мозга Уголева, так вообще надо как удав, есть только сырое мясо (а тухлое по Лиону вообще - вещь), и оно там за счет самопереваривания (индуцированный аутолиз), лучше всего усвоится за 2-3 дня, а термически обработанное, будет гнить неперваренное в жкт и расходовать собственные ферменты. А как ресурс выработки ферментов будет исчерпан, человек умрет.
Мне вот еще интересно, ферменты же имеют белковую структуру (как и гормоны), и при попадании в агрессивную среду жкт они подвергаются распаду... так может тогда нужно мясо глотать БОЛЬШИМИ кусками... чтобы ничто не мешало аутолизу?