3397 ответов в этой теме

[Don VOVCHIK]

Nikonor,
я и в рукаве и в фольге и в глине- варееое мясо, а не запеченая грудка.

[Nikonor]

я и в рукаве и в фольге и в глине

кстати в глине к сожалению никогда не пробовал. это очень на природе актуально думаю. э-хе,скорей бы лето....

[Don VOVCHIK]

Nikonor,
в глине кстати вместе с перьями пекут- потрашенную, глину разламуешь, в глине перья и шкура остается, но это на кройняк пища- разные ситуации бывают, на природе лучше не заморачиваться с этим.

[Nikonor]

в глине кстати вместе с перьями пекут- потрашенную, глину разламуешь, в глине перья и шкура остается, но это на кройняк пища- разные ситуации бывают, на природе лучше не заморачиваться с этим.

в качестве отдыхо-походного варианта прекрасный выбор. экзотика

Сообщение изменено: Nikonor (20 января 2014 - 02:43)

[Spine]

На сколько знаю, в сырой грудке примерно 20% белка и 10% жира, от общей массы - как меняется соотношение (в процентах) в сваренной без кожи грудке?

[Nikonor]

жира видимо меньше становится,так как часть его в бульоне остаётся.

ну это моё предположение

[Оxотник]

берешь и запекаешь до внутренней температуры 72-77 градусов.

Могу выслать тебе кулинарный термометр, если хочешь, см. здесь http://forum.steelfa...25&p=1056838280

При заказе поделюсь парой хитростей. gurikov@inbox.r

Я вообще чайник в готовке как и ты 4 года назад, даже хуже. Делаю так; готовлю с утра на два дня, в кастрюля с кипящей водой с солью и приправами кидаю грудку размороженную толщина до 2 см и длинна как получиться (3-9см) снимаю через 6 минут и все. Как остынет жесткая. Я на дефеците БЖУ 200/70/100-150 по этому рад любой еде (пока). В этом же бульёне варю гречку.

По этому и спрашиваю професионала. И мне не понятно слово запекать. Вот без ГРАДУСНИКОВ для чайника тупо запечь я понимаю так; грудки разделить на 2 см уложить на сковороду без крышки и в духовку. Вот только не передержать. Так? 

[Оxотник]

На сколько знаю, в сырой грудке примерно 20% белка и 10% жира, от общей массы - как меняется соотношение (в процентах) в сваренной без кожи грудке?

4% жира написано. Но кожу не буду сдирать, в БЖУ влезает и норм, вредный холестерин тоже нужен для тестостерона, там же копейки жира.

[Nikonor]

Но кожу не буду сдирать, в БЖУ влезает и норм, вредный холестерин

если покупные там не только холестерин.

 

В этом же бульёне варю гречку.

не стоит этого делать.так как вредные вещества вываренные из мяса в процессе приготовления есть ну ни как не надо

вообще существует устоявшееся мнение о том,что шкурку с курицы при ЛЮБОМ варианте приготовления нужно удалять.лучше котам отдать,если жаба душит выбрасывать

Сообщение изменено: Nikonor (20 января 2014 - 07:25)

[Сумерки]

Don VOVCHIK,

 

Nikonor,
в глине кстати вместе с перьями пекут- потрашенную, глину разламуешь, в глине перья и шкура остается, но это на кройняк пища- разные ситуации бывают, на природе лучше не заморачиваться с этим.

В глине  дичь  так  в углях и  запекают,  только надо  два  отверстия сделать с двух сторон, чтоб не  бабахнуло. А  потом  обдираешь  с перьями  и кожей  пернатую и  вперед. Про  рецепт глухарей в тайге  в моей  уральском детстве соседи  охотники  именно  такие  рецепты и  рассказывали.

[Nikonor]

только надо два отверстия сделать с двух сторон, чтоб не бабахнуло.

вот это весьма ценное замечание! нужно взять на заметку. Спасибо!

[Nikonor]

Про рецепт глухарей в тайге в моей уральском детстве соседи охотники именно такие рецепты и рассказывали.

для них это походная,можно сказать повседневная кухня.для нас горожан ОХ КАКАЯ экзотика. попробовать бы

[Don VOVCHIK]

Don VOVCHIK,

 

В глине  дичь  так  в углях и  запекают,  только надо  два  отверстия сделать с двух сторон, чтоб не  бабахнуло. А  потом  обдираешь  с перьями  и кожей  пернатую и  вперед. Про  рецепт глухарей в тайге  в моей  уральском детстве соседи  охотники  именно  такие  рецепты и  рассказывали.

Угли -шмугли, городские.....))))

Ямку под костром выкопал, туда курицу в глине, + 5 см. сверху грунта, потом час-полтора костер палишь-закуску обжариваешь или спец какой, потом под костром ямку раскапываешь и вуаля.

Насчет дырдочек, как правило сами маленькие образуются.

[Сумерки]

Nikonor,

Не делайте  этого  в домашних условиях))))

[TII]

И мне не понятно слово запекать. Вот без ГРАДУСНИКОВ для чайника тупо запечь я понимаю так; грудки разделить на 2 см уложить на сковороду без крышки и в духовку. Вот только не передержать. Так? 

 

Запекать можно как угодно - кусочками, или целиком грудку. Естественно, время будет разное - если поймаешь момент, когда внутри температура от 72 до 77 С - тогда будут сочные. Но надо понимать, что чем больше кусок для запекания, тем он будет сочнее, это связано с распределением тепла. Так что лучше всего запекать грудку целиком - на кости, и с кожей. Кожа будет предохранять от пересыхания. Потом ее можно снять, хотя с ней намного вкуснее)

 

Режим запекания - обычный (жар сверху и жар снизу, без конвекции). Температура запекания может быть самой разной - в среднем от 180 до 230. Я пробовал запекать и при более низких, и при более высоких температурах.

 

Вопрос маринования пока оставляем в стороне...

[Сумерки]

Don VOVCHIK,Не, Вов,  от  глины  зависит, а если  глина не дырчатая, а  плотная? Бабахнет, не  утешай  людей. Еще  от  глубины  ямы  зависит и от жара углей. Особенно  если правила  огня не  соблюдать.

 

Ты видел  сколько  таежную  свечку  пытались  зажечь?  Один  дурак  по близости  пробовал - еле  погасили: долго  горела.

Сообщение изменено: Сумерки (20 января 2014 - 07:44)

[Don VOVCHIK]

Сумерки,

Тогда в глину палочек штук пять сем натыкать, выпадут под давлением или сгорят))))

[Сумерки]

Don VOVCHIK,

 

Ну а смысл? В зависимости  тушки  должна же  быть  глубина  ямы,  углей, жара и времени. Попринципу выпекания в яме с углями: где  перепелка, где  глухарь?

Ты  хоть  с десяток  зубочисток  нашпигуй в ту же  курицу,  она дичью не станет.

 

Сообщение изменено: Сумерки (20 января 2014 - 08:24)

[Don VOVCHIK]

Сумерки,

я не об ингридиентах, а об обстоятельствах писал,

еще бы я в нормальных условиях этим не заморачивался.

[Сумерки]

Таежную, норвежскую свечу батя (уже пенсионированый вахтовик) мне  показаал.

Таежную/норвежскую свечу.

Топором сам  рубил полено, но  не снимал.

http://yandex.ru/vid...UXI

 

Если  у вас нет бензопилы, то топором:

Сообщение изменено: Сумерки (20 января 2014 - 09:42)

[Nikonor]

Таежную, норвежскую свечу

видео интересное,спасибо. раньше не знал про такое. возьму на вооружение

[TII]

видео интересное,спасибо. раньше не знал про такое. возьму на вооружение

 

ага, тоже с интересом посмотрел. люблю таки вещи. Еще взял на заметку про парафин и туалетную бумагу - хороший метод розжига.

[Nikonor]

Еще взял на заметку про парафин и туалетную бумагу - хороший метод розжига

кстати да,забыл упомянуть

[TII]

Nikonor,

теперь в средствах для розжига буду парафин жидкий покупать, а не химию вонючую....

[Сумерки]

TII,

Кстати, если над  этим  древесным примусом  шашлычок  из  кур-груди подержать будет очень  даже... Живой  огонь ни  одна духовка не заменит.

[Сумерки]

Ребят, кто  будет  таежную  свечку  делать  распилом  очень  большого  бревна,  учтите что  это  зараза  воет как турбина  самолета.

И дабы не  флудить: рецепт  для  тех, кому  позволено.

Кур-грудь в сыре: взять кур грудь без кожи, мужчинам целую "бабочку", женщинам половинку. Нарезать жульеном или мелкими  кубиками. Взять несколько  видов  сыров - предупреждаю, это на  любителя. Мои мужчины, например, терпеть  не  могут синие сыры с плесенью. Быстро  обжарить на  сухой сковороде кусочки  мяса до побеления, натереть сыры сверху, Кто любит - мелкими  кусочками нарезать синий  "Паладин", например, вместе с кашкавалом, натертым на  терке. Импровизируйте. И очень  хорошо если  будет   несколько  видов, Мои мужчины едят синий  сыр  только  так. Добавить  чуток  сметаны, хотя  сыры  и так  текут, но  для  гурманов  можно:-))) Свежемолотый черный перец тудой.   Перемешивать на  средно-сильном  огне! Как  потекут  натертые  сыры со сметаной посмотрите булькнут  ли. Булькнул соус - убираем сковороду с огня, накрываем крышкой и  режем зеленый  салат с луком, заправляя его зехтином (оливковым маслом) и бальзамическим  уксусом. В  Салат  добавте  печенные  тыквеные  , кедровые и подсолнечные  семечки.

 

А больше  мне нечего  предъявить  человечеству.

[Quaritch]

вспомнил анектод российский и натовский генералы о рационе:
- Наш натовский солдат сьедает 10000 ккл в день
- Врете, ну не может солдат сожрать мешок клюквы!

Это мне напоминает случай, когда поручик Ржевский вспомнил каламбур - На море клипер, на клипере шкипер, у шкипера триппер.

- Господа! Мне сейчас такой смешной анекдот рассказали! Плывет баржа, на барже боцман, у боцмана сифилис!

 

В оригинале вообще-то было примерно так:

Разговаривают два генерала, наш и американский. Наш говорит:
- Российский солдат имеет трехразовое питание, и в результате получает 2.000 Ккал в день.
- А наш солдат получает 4.000 Ккал в день!
- Врешь, НАТОвская морда, не может солдат съесть два мешка брюквы!!!

(Извините за отступление от темы, не сдержался)

Сообщение изменено: Quaritch (22 января 2014 - 09:42)

[Оxотник]

не стоит этого делать.так как вредные вещества вываренные из мяса в процессе приготовления есть ну ни как не надо

Давайте конкретно какие вредные вещества, что аж есть бульен ну никак не надо?

Гормоны через ЖКТ не усвоятся, холестерин в шкуре грудок копейки и пойдет для синтеза тестостерона. Докажите тогда бульен выкидывать буду.

[Сумерки]

Оxотник,

Кур-бульен не  варится  из  мяса.  Он  варится на костях и  остовах.  Суповой набор называется,  у нас их "фонариками"  зовут, потому как  остов разделанной  куры в ребрах похож на  фонарик: позвоночник и  ребрышки. Закладываете  в кастрюлю с букетом  гарни (корени и зелень для  супа) и варите  бульон. Корни и  кости можно собакам отдать, если  вам собак не  жалко. Можно процедить потом, можно  так оставить. Как хотите. Вот  это  и  есть  куринный  бульон. Для него суповую  курицу на  фоне  сегодняшних  бройлеров уже  не найти. Цыпленок  меньше  1 кг найти  уже  миссия  невозможна.

А с  мяса какой  навар? Мясо  нужно в другие блюда употреблять:-)))

[TII]

Сумерки,

категорически не согласен насчет бульона:

(1) Для куриного бульона можно использовать любую часть курицы, кроме грудок.

(2) Мясо варить очень даже нужно и полезно - так как суп питательный, если там есть мясо

(3) Идеальный суп на мой взгляд получается именно из целиковой курицы (за вычетом грудки), хотя спинка и дает более концентрированный навар

(4) Для того, чтобы бульон получился густым и насыщенным, совершенно не обязательно туда добавлять коренья, и ни в коем случае не добавлять кубики - это признак плохого вкуса и плохого повара. Нужно просто соблюдать следующие правила: заливать курицу ХОЛОДНОЙ водой и доводить до кипения, солить сразу ПОСЛЕ закипания, причем желательно пересаливать, а потом уже разбавлять водой, тогда получится насыщенный и густой бульон. После закипания необходимо поварить бульон на маленьком огне хотя бы полчаса. НА следующий день бульон будет вкуснее, чем в первый

(5) Качество курицы очень важно - для вкусного бульона она должна быть обязательно зернового откорма. Такую курицу вполне можно найти в обычном магазине. В частности, это Петелинка.

 

 

И наконец последний миф о том, что для супа нужен именно цыпленок - это не так. Из курицы 1.5 кг получается отличнейший суп. Ну и про специи - на мой личный взгляд одна долька чеснока целиком и морковка (мелко порезанная или потертая на терке) - это необходимый и достаточный минимум. Лук лучше не класть - с ним суп хранится меньше времени, да и ни к чему.

 

Если соблюсти эти простые правила, получится великолепнейший насыщенный бульон. После тренировки вместе с лапшой - самое то (если не на сушке конечно). Самое важное - это температура воды и соль. Например, если курицу залить кипятком - бульон не получится. Если посолить не в нужный момент - бульон будет плохой.

Сообщение изменено: TII (22 января 2014 - 08:06)