3397 ответов в этой теме

[Quaritch]

D20,

Парадоксально, но не будет. Пробовал по этому рецепту готовить. Когда масло разогрето до нужной температуры, грудки его не впитывают. Ну, конечно, что-то прилипает к панировке, но не так, как я опасался. По бороде жир не течет, точно. В этом рецепте у меня проблема в соусе случилась, какая-то хрень вышла, съедобная, но не шикарно вкусная, как ожидал, хотя мне думалось, что  делал все буква в букву и правильно.

 

Вчера попробовал замотать грудку с солью и специями в пищевую пленку длиной около полуметра (герметично практически), пару таких свертков бросил в полтора литра воды  и на газ. Как закипело - выключил и так оставил под крышкой. Через часа полтора или два получил ожидаемо сочную и мягкую курятину. Это вариант по принципам видео выше.   

[TII]

Quaritch,
Лучше именно опускать в горячую воду, а не доводить до кипения... На противоположном устроен принцип супов, там как раз принципиально опускать мясо в холодную воду, доводить до кипения, и добавлять соль как закипит. Это делается для того, чтобы соки из мяса насытили суп, а наша задача максимально сохранить соки внутри грудки. Кстати говоря, твой способ герметично заворачивать в пленку похож на способ sous vide, котрый сейчас стал популярным на западе, а до нас "волна" еще не дошла - там сысл в том, что герметично упакованное мясо опускают в воду со строго определенной температурой на длительное время. Это позволяет получить равномерно и точно приготовленное мясо удивительной сочности. Говорят грудки так получаются бесподобно

[Quaritch]

TII,

Не спорю.

Просто был не очень удачный опыт с заливанием кусочков грудок кипящим молоком, когда часа через 3 или 4 в укутаной одеялом кастрюле они остались полусырыми. Тогда подумал, что грудаки из холодильника, очень холодные, поэтому не успели прогреться. А тут, типа, вместе с нагревом воды и они подтянутся. Кстати, в пленку с каждой грудки (грамм по 170) вылезло где-то по столовой ложке жидкости. 

Честно говоря, я не супер-гурман. Такие способы готовки для меня интересны экономией времени и газа. И я пробую. 

[Mr.Robinson]

 

Уверен, что это вкусно, но думаю будет жирновато блюдо.

 

соглашусь с Quaritch.
Когда масло хорошо разогрето, то мясо не впитывает жир.

[Paink]

Может кому будет интересно)

 

Друзья, выкладываю вам рецепт, еще одной оболденной нямки, для тех кого уже воротит от вареных куриных грудок! Смолотил за раз, жалею что сделал так мало, получилось очень мягким, и вкусным. Если добавить паприки, будет чума.

 

Нежнейший куриный рулет:

 

220гр куриного фарша

40гр грубой овсянки (которая цельная, и варится минут 10)

1 луковица

3 столовых ложки томатной пасты (я использовал пасту помидоров с собственном соку)

1 целое яйцо

 

Соль, перец, пряности по вкусу, отлично подойдет что-нибудь остренькое.

 

Ну и как всегда самое простое, процесс приготовления:

 

Месим все в однородную массу руками, выкладываем в форму для запекания и ставим в духовку на 40-50 минут, при температуре 180 градусов. Всем приятного аппетита и качественных белков и углеводов!

 

[mvald]

и ставим в духовку

ага...а сам в аэрогриле запекал )))

[LaughingMind]

А как можно в духовке запекать грудку, чтобы она не была жесткой?) И такой же вопрос по варке))

[IoannGrozny]

А как можно в духовке запекать грудку, чтобы она не была жесткой?) И такой же вопрос по варке))

 

В фольге при 200 градусах минут 25-30 (от объема зависит) А варить - никак, лучше на пару. Только если мелкими кусочками и на пару минут в кипяток вконце варки блюда, тогда будет сочная. А целиком при варке всеравно гадость будет.

[Quaritch]

 А целиком при варке всеравно гадость будет.

   

На этой же странице расписана пара способов варки, я уж не говорю, что тему можно читать не только на последней странице и не заявлять ерунду с апломбом.

[Paink]

ага...а сам в аэрогриле запекал )))

Не, делал в духовке в формочке для запеканки) в кач-ве подставки, использую эту штуку из аэрогриля, чтобы еда не прела, пока остывает. 

[IoannGrozny]

На этой же странице расписана пара способов варки, я уж не говорю, что тему можно читать не только на последней странице и не заявлять ерунду с апломбом.

 

Вышеуказанные способы варки пригодны для маленьких кусков, иначе мясо (филе куры) будет что называется "с кровью" если при жарке говядины это один способов прожарки, то для вареной курицы это ну мягко скажем для особых гурманов. А если держать нагретой несколько часов, то тоже никакого равномерного приготовления не будет. Пока через минут 15-20 прогреется самый центр, внешняя часть уже долгое время будет подвергаться температурной обработке.

Вообще при длительной готовке структура куриного мяса быстро разрушается и становится как "вата". Поэтому идеально для него приготовление очень быстро при высокой температуре. А оборачивая в фольгу (или еще во что-то) или не давая прямой контакт с водой (в пароварке) или делая панировку мы не даем высохнуть мясу снаружи.

И я не заявляю ерунду, а высказываю собственное мнение.

[TII]

IoannGrozny,
Ну и сумбур у тебя в голове. Мозги людям не пудри, коль сам не знаешь. Про длительную готовку - все зависит от температуры. При способе приготовления sous vide грудка готовится часами, получается при этом сочнейшей. И именно поучается относительно равномерный прогрев до целевой тепературы. Ты бы хоть последние пару-тройку страниц почитал, много нового бы для себя узнал

[LaughingMind]

   Спасибо за советы) В последнее время только запекаю грудку в духовке, иногда получается жесткая, иногда сочная, не могу понять в чем прикол) Вроде бы всегда одинаково готовлю, может действительно от времени зависит?

[Галадриэль]

Куриные шарики в сырно-сливочном соусе

Состав: 500 г куриного филе,1 луковица,1 яйцо,3 зубчика чеснока (мне достаточно 1-го было),200 мл сливок (я брала нежирное молоко),150 г твердого сыра (нежирного опять же) 

 

Способ приготовления:

1. Куриное филе нужно слегка отбить и мелко порезать 

2. Затем добавить туда мелко шинкованный лук, посолить, поперчить, выбить яйцо

3. Хорошенько перемешать.

4. Теперь возьмите форму, смажьте и формируя небольшие шарики из приготовленной массы, выкладывайте их в форму.

5. Запеките в разогретой до 180*С духовке 10-15 минут.

6. Тем временем приготовьте заливку: сыр нужно потереть на мелкой терке, выдавить туда чеснок и смешать со сливками.

7. Теперь достаньте форму из духовки, полейте заливкой каждый шарик и поставьте в духовку еще на 15-20 минут.

8. Сыр расплавится и потечет, а сливки пропитают шарики. 

Приятного аппетита!

[Al13]

Я всегда удивлялась, читая, что вареные куриные грудки получаются сухими. У меня они получаются нежными и сочными. Думала, что, наверное, это мне куры такие попадаются... А вчера отошла от привычного способа приготовления. И получилась сухая резина.. Так что - оказывается - дело в способе. Делюсь, может, кому пригодится).

Грудки (я беру на каркасе, кожу снимаю) закладываю в холодную воду, после закипания - снимаю пенку. Убавляю огонь, варю 15 минут. Воду сливаю. Снова наливаю холодную. Добавляю черный перец горошком и лавровый лист (еще можно луковицу и морковку добавить, мясо будет вкуснее, но это уже изыски)). Опять после закипания варю 15 минут. В процессе - не солю! Готовые кур. грудки достаю через 15 минут и еще горячими солю со всех сторон. Вчера этот пункт я пропустила, они остыли несолеными. И получились жесткими, резиновыми...

Понимаю, что на форуме много экспертов и у каждого свой проверенный способ. Но, может, и мой кому пригодится).

[LaughingMind]

Я всегда удивлялась, читая, что вареные куриные грудки получаются сухими. У меня они получаются нежными и сочными. Думала, что, наверное, это мне куры такие попадаются... А вчера отошла от привычного способа приготовления. И получилась сухая резина.. Так что - оказывается - дело в способе. Делюсь, может, кому пригодится).

Грудки (я беру на каркасе, кожу снимаю) закладываю в холодную воду, после закипания - снимаю пенку. Убавляю огонь, варю 15 минут. Воду сливаю. Снова наливаю холодную. Добавляю черный перец горошком и лавровый лист (еще можно луковицу и морковку добавить, мясо будет вкуснее, но это уже изыски)). Опять после закипания варю 15 минут. В процессе - не солю! Готовые кур. грудки достаю через 15 минут и еще горячими солю со всех сторон. Вчера этот пункт я пропустила, они остыли несолеными. И получились жесткими, резиновыми...

Понимаю, что на форуме много экспертов и у каждого свой проверенный способ. Но, может, и мой кому пригодится).

 

   У меня почему-то такой способ не сработал, все равно сухими остались... :\

[Сумерки]

LaughingMind,

Это не только  у вас не сработало - если  грудки  передержать при высокой температуре, переварить или  пережарить то на  выходе  получается  подошва, это к  море-гадам (креветки, кальмары, осьминоги) тоже  применимо.

 

Не могу  понять  в чем смысл долгой варки  такого  нежного  белка как кур-грудь????? Зачем? Быстро  обжарить, нарезав жульеном на  сковороде  от силы 6-8 минут и  готово,  зачем 45 минут  варить?  Смысл?

Сообщение изменено: Сумерки (11 сентября 2013 - 11:09)

[LaughingMind]

LaughingMind,

Это не только  у вас не сработало - если  грудки  передержать при высокой температуре, переварить или  пережарить то на  выходе  получается  подошва, это к  море-гадам (креветки, кальмары, осьминоги) тоже  применимо.

 

Не могу  понять  в чем смысл долгой варки  такого  нежного  белка как кур-грудь????? Зачем? Быстро  обжарить, нарезав жульеном на  сковороде  от силы 6-8 минут и  готово,  зачем 45 минут  варить?  Смысл?

 

   Ну да, вы правы, логику понял) Спасибо за совет и за способы приготовления, буду пробовать)

[Сумерки]

LaughingMind,

Полистайте назад,  там много написано  о маринадах и  способах  быстрого  обжаривания.  Кур-грудь  вообще  благодатный продукт,  с ним  морочиться  не надо - замариновать на  час или с вечера в лимонном соке с чесноком и  зехтином  полоски  кур-груди, потом на  сухую  сковороду швырнуть и  быстро  обжарить до  золотистого  цвета, убрав на  подогретую тарелк7у и накрыв крышкой, чтоб настоялось. Все.

 

Зачем варить 45 минут? В самом деле не понимаю.

[LaughingMind]

LaughingMind,

Полистайте назад,  там много написано  о маринадах и  способах  быстрого  обжаривания.  Кур-грудь  вообще  благодатный продукт,  с ним  морочиться  не надо - замариновать на  час или с вечера в лимонном соке с чесноком и  зехтином  полоски  кур-груди, потом на  сухую  сковороду швырнуть и  быстро  обжарить до  золотистого  цвета, убрав на  подогретую тарелк7у и накрыв крышкой, чтоб настоялось. Все.

 

Зачем варить 45 минут? В самом деле не понимаю.

 

   Варка просто полезней чем ожаривание, и жиров поменьше будет)

[Сумерки]

LaughingMind,

Ну тогда  нарезать  полосками  или  кубиками  и варить 4-5 минут, выловить шумовкой и дать настояться под крышкой в тарелке пару минут, пока  соус и йогурта с укропом делаете или  из лимона с уксусом бальзамическим,  делов-то.

[LaughingMind]

LaughingMind,

Ну тогда  нарезать  полосками  или  кубиками  и варить 4-5 минут, выловить шумовкой и дать настояться под крышкой в тарелке пару минут, пока  соус и йогурта с укропом делаете или  из лимона с уксусом бальзамическим,  делов-то.

 

   4-5 минут варить? Не маловато ли?) Сомневаюсь что она успеет нормально сариться за такое время)

[Сумерки]

LaughingMind,

В кипящую воду закинуть уже нарезаную полосками или  мелкими  кубиками сантиметр на  сантиметр? Чего  там варить-то? Оно при  мелкой нарезке  моментально  сворачивается.

[Al13]

У меня почему-то такой способ не сработал, все равно сухими остались... :\

...Сегодня еще раз все сделала правильно - куриная грудка получилась идеальная! Даже самые волокнистые части (внешние) - очень нежные. А уж внутренняя часть грудки - вообще во рту тает... Я еще не написала, что остывать она должна прикрытой тарелкой, не обветриваться. Варю дольше чем 10 минут т.к. грудки на каркасе.
 

[Montblank]

...Сегодня еще раз все сделала правильно - куриная грудка получилась идеальная! Даже самые волокнистые части (внешние) - очень нежные. А уж внутренняя часть грудки - вообще во рту тает... Я еще не написала, что остывать она должна прикрытой тарелкой, не обветриваться. Варю дольше чем 10 минут т.к. грудки на каркасе.
 

тоже приготовил сиё чудо, отлично получилось

[Dmitry.BY]

Решил тут спросить, чтобы не заводить новую тему. Может кто-нить знает, сколько жира в перепелином мясе? В инете нахожу от 4-х до 18-и процентов - какая-то очень большая разбежка. Вообще, визуально их мясо более жирное, на вкус достаточно сухое и очень вкусное. Могу их есть практически неограниченно и почти даром.

[iH@RD]

последние пару месяцев стали готовить грудки простым способом: отбить, посолить и пожарить на слега смазанной маслом сковороде-грилль. все. ни приправ, ни трав, ничего. самый вкусный рецепт! и не сухие... 

[Quaritch]

будет чума.

 

Нежнейший куриный рулет:

 

220гр куриного фарша

40гр грубой овсянки (которая цельная, и варится минут 10)

1 луковица

3 столовых ложки томатной пасты (я использовал пасту помидоров с собственном соку)

1 целое яйцо

 

Соль, перец, пряности по вкусу, отлично подойдет что-нибудь остренькое.

 

Ну и как всегда самое простое, процесс приготовления:

 

Месим все в однородную массу руками, выкладываем в форму для запекания и ставим в духовку на 40-50 минут, при температуре 180 градусов. Всем приятного аппетита и качественных белков и углеводов!

Дай Бог тебе здоровья за рецепт, добрый человек!

Прекрасная запеканка получилась, хоть и пропорции составных частей я определил по-своему, да еще творога где-то четверть от веса курятины добавил. Действительно, чума! Отлично получилось, (чем-то даже на лососину похожа такая курятина, и не только цветом запеканки) криное филе с томатной пастой в таком виде - очень  вкусно, очень легко съедается.

[sunway]

Пробовал готовить разными способами, но почему то самое вкусное оказалось самым простым:

куриную грудку закинуть на сковородку и в духовку на 25 минут 180 градусов. Не солить, не перчить - ничего делать не надо.

Она получается не на 100% готовой, зато мягчайшая и сочная-сочная. Может,я просто люблю слегка "сырое" )))

[Kolyn30]

LaughingMind,
В кипящую воду закинуть уже нарезаную полосками или  мелкими  кубиками сантиметр на  сантиметр? Чего  там варить-то? Оно при  мелкой нарезке  моментально  сворачивается.
[/quote]Сумерки,

Если говорить о варке курицы, то я предпочитаю не нарезать ее мелкими полосками или кубиками, а варить большими кусками, тогда мясо сочнее и вкуснее и больше полезного остается. А по времени сколько варить как раз и зависит какими кусками, какими способами варить, тут описано сколько варить курицу  и в мультиварке, и в микроволновке, и обычным способом