942 ответов в этой теме

[Pandora]

Рецепты роллов!

Это ты зря подписал приговор всем форумчанам японская кухня - моя слабость через неделю узкими глазами читать рецепты будете

[merQ]

Это ты зря подписал приговор всем форумчанам японская кухня - моя слабость через неделю узкими глазами читать рецепты будете

Хорошо, забираю свои слова назад!

[Pandora]

Хорошо, забираю свои слова назад!

Хорош троллить

[merQ]

Хорош троллить

Ладно, раз уж так хочешь поделиться с нами рецептами японской кухни, то делай это архинемедленно, а не морочь мозги достопочтенной публике!!

Сообщение изменено: merQ (07 октября 2016 - 09:36)

[Сол Гудман]

Это ты зря подписал приговор всем форумчанам японская кухня - моя слабость через неделю узкими глазами читать рецепты будете

Пришло время для Гоголь-моголь. Дора, изучи вопрос, а.

[Pandora]

 

 

Для того,чтобы ни у кого в дальнейшем не вскипел мозг от непонятных названий, расскажу немного о терминологии:

 

Нигири-суши - рисовый комок в форме овала, смазанный сверху васаби, не который уложена какая-либо начинка. Иногда для закрепления начинки на рисе, суши оборачиваются тонкой полоской нори. Обычно именно их имеют в виду, говоря слово «суши». 

Гункан-маки - рисовый комок в форме котлеты, обернутый по периметру полоской нори. В полученную «корзинку» выкладывается мелко нарезанная начинка. 

Маки-суши (роллы) – суши в виде длинного цилиндра, завернутые в нори (реже в омлет) с помощью специального бамбукового коврика макису. Разрезаются на 6 или 8 частей. 

Футомаки – суши, завернутые в нори рулетом большого диаметра, толщиной и шириной около 4 сантиметров. Обычно содержат 2-4 разновидности начинки. 

Хосомаки - суши, завернутые в нори рулетом малого диаметра , толщиной и шириной около 2 сантиметров. Содержат 1 разновидность начинки 

Темаки – конусообразные суши длиной около 10 сантиметров.  На прямоугольник нори выкладываются рис, васаби, начинка и сворачиваются в форме конуса. Готовятся и употребляются с помощью рук непосредственно за обеденным столом.  

Урамаки – роллы, в которых нори находится внутри, а рис снаружи. Начинка заворачивается в лист нори, затем в слой риса толщиной 5-10 милиметров и обваливается в икре летучей рыбы, жареной шкурке лосося или обжаренном кунжуте. 

Осидзуси (прeссованныe суши) – суши в форме брусочков, сделанные с помощью специального приспособления ошибако. На дно ошибако укладывается начинка, поверх слой риса, затем с помощью пресса суши приобретают прямоугольную форму. Готовый брусок вынимается из ошибако и нарезается на небольшие кусочки. 

Инаридзуси (суши с начинкой) – жаренный во фритюре мешочек из тофу (абура агэ), как вариант из тонкого омлета  (фукусадзуси) или из сушеной тыквы (канпё). В качестве начинки обычно используется обычный рис. 

Тирасидзуси (барадзуси или рассыпанныe суши) – Тарелка с  ровным слоем риса, на который  красиво выкладывается начинка. 

Эдомэ тирасидзуси – то же самое, что и тирасидзуси, только начинка обязательно должна быть сырой.    

Гомокудзуси – рис, перемешанный с начинкой. В простонародье зовется «ленивыми» роллами.  

Темпура ролл – ролл в панировке, обжаренный во фритюре. 

 

[Мозголомная Брага]

мне нравится темпура-мороженко)

Пандора, а Щяма-щяма умеешь готовить?)

[Pandora]

мне нравится темпура-мороженко)

Пандора, а Щяма-щяма умеешь готовить?)

Не Даже не слышала от таком

[Мозголомная Брага]

Хе, а еще говоришь , что японская кухня-твоя слабость)

[Pandora]

Как сварить японский рис (базовый рецепт) 

 

 

Японский рис подразделяется на три основных разновидности: 

1. Урутимаи - короткозерная разновидность, подается в горячем виде в порционных тарелках практически к любому японскому блюду и используется для приготовления суши; 

2. Генмаи – коричневый рис, очищенный только от шелухи, готовится дольше, чем белый. 

3. Мотигоме – короткозерный матовый клейкий рис, который после варки становится очень липким. Вареный мотигоме толкут и делают из него различные пирожные и рисовое вино. 

 

Лучше всего отдавать предпочтение сортам риса, выращенным в самой Японии – это Сасанисики и Косихикари. Я России их найти, правда, довольно проблематично, разве, что заказывать через знакомых непосредственно из самой Японии. Намного более распространены японские сорта риса, выращиваемые за пределами страны восходящего солнца. Из популярных марок могу посоветовать испанский рис Минори и калифорнийские сорта Нисики, Маруйю, Кокухо, Кахомаи. Можно использовать и «обезличенный» рис, который чаще всего и продается в магазинах под гордым названием «Рис для суши», в основном выращивается в Китае. Название сорта такого риса, сколько я ни искала на упаковке, обнаружить так и не удалось. Однако при соблюдении инструкций по приготовлению, рис для суши из него получается довольно вкусный. При отсутствии всего вышеперечисленного можно использовать и обычный круглозерный рис, он также обладает высокой клейковиной, правда текстура такого риса будет все же немного иная. 

 

Рис (1 стакан) промывать в холодной воде, до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной (воду придется менять около 10 раз). Откинуть рис на сито или марлю и дать обсохнуть около часа (если не хватает времени, замочите рис в большом количестве воды на 10-15 минут, затем слейте ее). Залить рис холодной водой (1,25 стакана), накрыть крышкой и довести до кипения на среднем огне (5 минут). Чтобы рис бы рис был более ароматным, можно положит в него небольшой кусочек (5 на 5 см.) водоросли комбу и убрать непосредственно перед закипанием воды. Прикрутить огонь до минимума и варить рис в течение 10-15 минут, до тех пор, пока он не впитает всю воду. Снять рис с огня и, не снимая крышки, дать ему постоять 10-15 минут. 

 

- Для варки риса генмаи соотношение воды и риса должно быть 2:1. Варить после закипания на слабом огне около 40 минут. 

- Рис мотигоме нужно замочить на ночь, затем варить на пару 35-40 минут. В воде мотигоме можно варить, только смешав с обычным рисом в соотношении 1:4.  

- Для приготовления каши-размазни (окайю) соотношение воды и риса должно быть 3:1 или 4:1. 

 

[Pandora]

Хе, а еще говоришь , что японская кухня-твоя слабость)

Даже гугл не знает что это такое может как-то по другому еще называется?

[Мозголомная Брага]

В вариянтах произношения это может быть и сяма-сяма

вот фотка этого блюдА

На фото правда не попало самое главное- очень очень тонко нарезанная сырая мраморная говядина.

 

Миниатюры

• 

[Pandora]

В вариянтах произношения это может быть и сяма-сяма

вот фотка этого блюдА

На фото правда не попало самое главное- очень очень тонко нарезанная сырая мраморная говядина.

Я это блюдо знаю под названием сукияки  правда в своей книжке до его описания не успела дойти Будет время - заморочусь и расскажу что да как

Сообщение изменено: Pandora (07 октября 2016 - 10:23)

[merQ]

А можно всю эту японщину готовить из обычного риса с обычными овощами и травой и рыбой? Или надо хотя бы дать всем ингредиентам японообразные названия?

[Pandora]

А можно всю эту японщину готовить из обычного риса с обычными овощами и травой и рыбой? Или надо хотя бы дать всем ингредиентам японообразные названия?

Из обычного развалится. А японский рис склеивается хорошо. Но это я для замороченных вроде меня писала. Просто купи рис "для суши" и не забивай голову.

[Pandora]

Лекс, вот самый простой рецепт запеченого мяса для бутербродов.

 

В куске мяса (обычно говядину беру) понатыкать тонким острым ножом множество отверстий глубиной 3-4 см. В блюдце смешать соль, перец и какие-нибудь сушеные травы. Обмакиваешь палец в смесь специй и промазываешь отверстия изнутри. Морковку почистить, нарезать брусочками, как для плова или чуть крупнее. Чеснок почистить, крупные дольки разрезать на 2-4 части. Нашпиговать мясо овощами, посолить и обсыпать специями снаружи, завернуть в фольгу и отправить в духовку на 30-90 минут в зависимости от размеров куска мяса. Температура 180-220.

[Хиляк]

Из обычного развалится.

 

А можно всю эту японщину готовить из обычного риса с обычными овощами и травой и рыбой? Или надо хотя бы дать всем ингредиентам японообразные названия?

 

нууу, не сказал бы. Можно взять обычный краснодарский, рис Кулон, тот же самый рис для плова от Националь или Агроальянса. Все круглозерные сорта риса крайне (!!!) крайне крахмалисты. 

даже если их промыть в 10 водах, а потом сварить (варка 1 к 1), то крахмал внутри зерна склеит их капитально. 

 

я очень люблю просто поесть рис с соевым соусом и васаби. Варю Кулон и потом ем его палочками, вообще ничего не разваливается, а даже наоборот, палочками можно брать огромные шматы риса. 

[Pandora]

нууу, не сказал бы. Можно взять обычный краснодарский, рис Кулон, тот же самый рис для плова от Националь или Агроальянса. Все круглозерные сорта риса крайне (!!!) крайне крахмалисты. 
даже если их промыть в 10 водах, а потом сварить (варка 1 к 1), то крахмал внутри зерна склеит их капитально. 
 
я очень люблю просто поесть рис с соевым соусом и васаби. Варю Кулон и потом ем его палочками, вообще ничего не разваливается, а даже наоборот, палочками можно брать огромные шматы риса. 

Это не совсем то, у специального риса структура другая хотя я тоже иногда с круглозерной Увелки делалп.

[Хиляк]

Это не совсем то, у специального риса структура другая хотя я тоже иногда с круглозерной Увелки делалп.

да, верно и вкус другой. Но!!

 

структура другая, потому что рис фушигон или окомесан чуть мельче, чем классический краснодарский ))) Но клейкость у них одинаковая. 

 

у японского риса (фушигон, окомесан) менее варажена вкусовая гамма, тогда как классический краснодар очень уж отдает той самой бабушкиной кашей ))) 

 

чтобы нивелировать в обязательном порядке нужно использовать рисовый уксус, который делает рис прозрачным и своего рода перламутровым что ли )) 

[Pandora]

да, верно и вкус другой. Но!!
 
структура другая, потому что рис фушигон или окомесан чуть мельче, чем классический краснодарский ))) Но клейкость у них одинаковая. 
 
у японского риса (фушигон, окомесан) менее варажена вкусовая гамма, тогда как классический краснодар очень уж отдает той самой бабушкиной кашей ))) 
 
чтобы нивелировать в обязательном порядке нужно использовать рисовый уксус, который делает рис прозрачным и своего рода перламутровым что ли )) 

Ничессе не ожидала таких познаний в рисе

[merQ]

Хиляк, ты ж вроде жрешь дошик 24х7, откуда познания?!

[Oblako]

Хиляк, ты ж вроде жрешь дошик 24х7, откуда познания?!

 

Забыл, что Николай сказочный п..бол?))

 

[merQ]

Забыл, что Николай сказочный п..бол?))

 

Вот негодяй! Еще так уверенно говорит, нахватался вершков из интернет-заголовков и выдает себя за эксперта!! 

Спасибо тебе, милое Облачко, что открыла мне глаза на этого прохвоста!

[Oblako]

нахватался вершков из интернет-заголовков и выдает себя за эксперта!!

 

Он скорее про Доширак врет, чем про рис))
 

[Хиляк]

Хиляк, ты ж вроде жрешь дошик 24х7, откуда познания?!

Он скорее про Доширак врет, чем про рис))

Дошик очень уважаю, особенно красный. 

Более всего люблю Чан Джан Рамен от дошика. Зе бест. 

 

рис очень уважаю. Одно время пытался наладить производство роллов дома, но как все за что я берусь превращается в г..но и тлен, так и роллы постигла адовая судьба больших рисовых колбас и помойного ведра. 

[Oblako]

Дошик очень уважаю, особенно красный. Более всего люблю Чан Джан Рамен от дошика. Зе бест.

 

При твоей язве само то  
 

[Silovichok]

Грибной жульен

 

Это не может быть жульеном ... рецепт жульена совсем иной ... 

[Pandora]

Это не может быть жульеном ... рецепт жульена совсем иной ... 

 

 

  На названия  особо не обращайте внимания, от первоначального блюда, порой может только оно и сохранится.

[Silovichok]

 

порой уходит в дебри сильно .... Жульен - это вообще способ нарезки ))))   

[Silovichok]

Пройдемся по выпечке )))

 

 

 

 

ХЛЕБ «ЧИАБАТТА» В ДУХОВКЕ

 

 

 

В хлебных лавках такой хлебушек стоит, надо сказать, не так уж и мало, хотя набор продуктов минимальный и даже обычный родной ржаной хлеб, мне кажется затратнее. Предлагаю приготовить чиабатту дома, по рецепту для "ленивых". В этом хлебе показатель - его структура, а именно дырки, их должно быть много)

 

 

Spoiler

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ

 

Мука - 500 грамм; 

Дрожжи - 1/2 ч.л; 

Соль - 1 ч.л; 

Сахар - 1/2 ч.л; 

Растительное масло (оливковое)- 1 ст.л; 

Вода - 360 мл; 

Мука на подпыл.

 

 

 

 

 

 

Соединяем муку, дрожжи, соль, сахар и масло. Перемешиваем без фанатизма. Оставляем для брожения часов на 10-12, можно на ночь, но это кому как удобно. Сахар в тесто можно не добавлять. На фото тесто после брожения. 

 

 

 

 

 

Далее на присыпанную мукой поверхность выкладываем тесто и растягиваем в прямоугольник( тесто очень липкое-это нормально) 

 

 

 

 

 

Заворачиваем края у прямоугольника как на фото слева и справа к центру. 

 

 

 

 

 

Далее снизу и сверху к центру, переворачиваем швом вниз. 

 

 

 

 

 

Подворачиваем края и слегка растягиваем. Все манипуляции стараемся делать максимально осторожно, важно сохранить пузырьки воздуха в тесте. Оставляем для расстойки на 1,5 часа прикрыв от заветривания. За это время тесто расползается, снова осторжненько подворачиваем, включаем духовку на 250 градусов, за время нагрева хлеб опять подойдет. 

 

 

 

 

Ставим на дно духовки миску с водой, выпекаем хлеб 10 минут с паром, затем убираем воду, убавляем температуру до 220 градусов и допекаем еще около 10-15 минут. Остужаем готовую чиабатту на решетке. 

 

 

 

 

Хлеб «Чиабатта» готов! В этот раз дырок получилось не так много, надо чаще тренироваться)