3397 ответов в этой теме

[TII]

Оxотник,

фарш тоже набирает воду, если его посолить. Много раз это делал, это точный факт. А рубленое вкуснее, да...

Еще вода уходит при размораживании мяса. Поэтому оно и теряет вкусовые качества. Частично можно компенсировать это с помощью соли.

[СтронгМен]

TII, ты опять про соль , что она удерживает сок ..
Погугли вбив такой поиск - " когда солить мясо при жарке" .
Будешь думаю удивлён )))
Даже при варке мясо и рыбу рекомендуют солить в конце готовки. Быстрее варится и получается нежнее. Это факт .

[TII]

СтронгМен,

я же тебе говорю - это МИФ домохозяек. Я на эту тему миллион книг и видео просмотрел на трех языках, сам ЛИЧНО провел кучу экспериментов, а ты мне предлагаешь "поискать в интернет". Ты себе вообще не представляешь, сколько ошибок содержится в интернет по теме кулинарии. Это просто вакханалия безмозглых домохозяек.

Я на эту тему переписывался с Джеймом Оливером (на английском) и Алексеем Онегиным (на русском). Если я для тебя не авторитет - зайди к Алексею, спроси чего да как.

Кстати, я тебе выше уже написал, что речь не про соление во время готовки, а про маринование ПЕРЕД готовкой. Это огромная разница.

[TII]

НА youtube есть англоязычный канал stella culinary, там Jacob Burton очень профессионально объясняет процессы, происходящие при процессах маринования и brining

[TII]

Еще в Древнем Риме и Греции мариновали мясо, птицу, рыбу в морской воде... В советское время возникла путаница, появился миф, что солить нужно в самом конце. Но это верно лишь в том, что при уже начавшемся тушении мяса на сковороде его лучше солить в конце. Но есть способ гораздо правильнее и лучше, называется brining, в русском этого слова нет, только "маринование" говорят. Brining - это и есть маринование с помощью соли, самый универсальный метод. Никто это в России не понимает, только профи.

Сообщение изменено: TII (07 января 2015 - 08:19)

[Draigo]

Брининг - маринование в растворе соли, ЕМНИП.

[Don VOVCHIK]

Этаж, скока соли надо сыпануть, чтобы соки впитала?

Бычков вялить?

[TII]

Этаж, скока соли надо сыпануть, чтобы соки впитала?

Бычков вялить?

 

 

Нет, ровно столько сколько нужно по вкусу (при надобности можно пересолить с учетом добавления еще жидкости при дальнейшем тушении, которая эту соль заберет).  Ну попробуйте сами уже - порежьте грудку, посолите и сбрызните 1-2 столовыми ложками воды или нежирных сливок. Все впитается за минуту. Тоже самое с говядиной.

Сообщение изменено: TII (08 января 2015 - 10:20)

[Draigo]

Замечал, что лимонный сок таки да впитывается, при этом мясо становится шершавым наощупь.

А вот соевый соус не впитывается, как мне кажется. Либо я его столько лью, что просто незаметно.

[TII]

Draigo,

Если соевого налить больше, чем он может впитаться, грудки пересоленными получаются. Хотя это зависит от того какой именно соевый соус. В общем, вода и сливки  лучше впитываются

[Draigo]

Я беру самодельный, у корейцев на базаре. Он концентрированный, аж густой. Но зато вообще никакой магазинный и рядом не стоял.

[TII]

Draigo,

густой - хуже впитывается, но я больше говорил про то, насколько он соленый. Если мариновать обычным магазинным соевым соусом, то его главное не переборщить, иначе пересоленными грудки получатся

[Draigo]

Я знаю.

Моя жена любит очень крылышки в моем исполнении - 

Обжариваю крылышки на оливковом масле до золотистого цвета, заливаю их смесью (в равных пропорциях) соевый соус, мед, лимонный сок, добавляю щепотку смеси перцев, иногда щепотку чили для остроты. Тушу на среднем огне минут 20, пока жидкость не загустеет.

Вкусно, но не очень диетично

[СтронгМен]

TII, подводя итог всего этого спора вокруг грудок , скажу так..
На хрена все эти долгие способы маринования и ТУШЕНИЯ для НЕЖНЕЙШЕГО диетического продукта?!!
Которому время готовки даже целой ,не нарезанной грудки от силы 15- 20 минут .

[allsites]

TII, подводя итог всего этого спора вокруг грудок , скажу так..
На хрена все эти долгие способы маринования и ТУШЕНИЯ для НЕЖНЕЙШЕГО диетического продукта?!!
Которому время готовки даже целой ,не нарезанной грудки от силы 15- 20 минут .

Потому что надо разнообразить свой рацион, а не вареная грудка, жареная грудка. Одно и тоже блюдо можно приготовить по разному. Я например домашние отбивные уже видеть не могу, но когда прихожу в кафешку, там подают собственного приготовление - две большие разницы.

[TII]

TII, подводя итог всего этого спора вокруг грудок , скажу так..
На хрена все эти долгие способы маринования и ТУШЕНИЯ для НЕЖНЕЙШЕГО диетического продукта?!!
Которому время готовки даже целой ,не нарезанной грудки от силы 15- 20 минут .

 

 

Грудки маринуются МИНУТУ.

В порезанном виде, с помощью соли + любых специй на вкус. Но главное - соль, она является маринующим агентом.

Тушить грудки также надо БЫСТРО, строго до готовности.

 

Сообщение изменено: TII (09 января 2015 - 09:42)

[TII]

Вообще на самом деле готовить грудки достаточно быстро. Они еще и легко режутся. Можно сказать, простая мужская еда. Надо только знать небольшие хитрости, чтобы они вышли сочными, и все.

 

Мне нравится последнее время добавлять при тушении фасоль вот такого плана:

 

[Jekrouder]

Мне тоже продукция Вереса нравилась, пока в Россию ввозить не запретили.(

[TII]

Jekrouder,

Наша точно такая же, из Астрахани:

 

[Jekrouder]

TII, Брали такую. Супруга забраковала. Сказала, что после Вереса эта на вкус гадость. 

[TII]

Jekrouder,

Привиредливая... Отличная фасоль. Один из лучших российских продуктов имхо... Там состав примитивный, откуда "гадости" то взяться. Фасоль проваренная и мягкая, как положено. Женщин хрен поймешь иногда

[Jekrouder]

Jekrouder,

Женщин хрен поймешь иногда

[Airplane]

На конкурсе женской логики выиграл генератор случайных чисел...

[vovave]

всем привет!

давно не заходил на форум, поэтому поздравляю всех с наступившими праздниками.

 

есть вопрос: как вы относитесь к магазинным грудкам? есть ли отличия оных от фермерских (желательно инфа по спб)? покупаете ли мясо цыпленка, а так же другую птицу (индейка или может дичь)?

[lesnoyslon]

Самый лучший рецепт : берем грудки, моем, кидаем в кастрюлю, варим - профит

точно, пища богов))) вместе с вареной  незаправленной гречкой - объедение))  кстати, если грамм 100 бульона вылить на гречку, обед потребляется гораздо приятней, почти как заправленный соусом, не так сухо

[Pirat-071]

Сам живу в поселке. Если сравнить домашнюю курицу и магазинную (Наша ряба) - небо и земля. Во первых, домашней съел кусок, и уже наелся, а Наша ряба, как хлеб, словно вообще не мясо ешь. А на вкус, как для меня, магазинные грудки (как и окорочка) так вообще рыгачка. Всегда от него подташнивает. Мои дома говорят точно так же, что не переносят его вкуса.
Скажите, есть ли эффект от такого мяса, стоит его пихать? И на какое мясо лучше перейти?

[Cub]

Жрем что есть. Хорошо когда есть своё домашние яб с покупным не связывался если есть возможность. А так мучаемся жрем индюшку куру ласось икра орехи творог чую всё не насточщее непруха.

[TII]

Вкус курицы сильно зависит от производителя. Не надо покупать г*но всякое. В Москве в магазине вон тоже курицу продают от 3-4 разных фирм, та что самая дешевая - вообще несъедобная. Не знаю как ее можно есть вообще. Это зависит в первую очередь от корма (зерновой откорм или нет). Корм - основная статья расходов. Считаю, что от "плохой" курицы лучше отказаться.

[Pirat-071]

Считаю, что от "плох

у нас самая хорошая - Наша Ряба, она же - самая плохая... просто другой нету

 

Домашняя курица - дефицит.

 

Говядину ел - так ее не разжевать, - аж челюсть болит.

 

Хотел перейти на свинину, но она ведь жирная...

Сообщение изменено: Pirat-071 (28 января 2015 - 08:12)

[Kito]

В Украине есть и другие крупные производители, но по хуже .