29 ответов в этой теме

[Eva]

кленовый сироп

Популярный в Канаде и США сладкий кленовый сироп получают из произрастающих в этих странах кленов - черного, красного, серебристого и сахарного. Кленовый сироп - это собственно его сок, который подвергают термической обработке, получая в результате 100% натуральный полезный продукт.

Первое письменное упоминание о кленовом сиропе относится к 1760 году. Из него следует, что в Канаде растут клены, "дающие большое количество полезного освежающего сока", пригодного для изготовления особого сахара. В рационе американских индейцев племен виннебагов и чиппевов кленовый сироп занимал далеко не последнее место: сироп добавляли в каши, супы, овощи и в мясные блюда. Индейцы же научили сбору и переработке кленовой пасоки европейских поселенцев. Больше всего кленового сахара и сиропа было произведено между 1850-1890 годами, однако в дальнейшем роль этих продуктов упала, главным образом потому, что производство тростникового сахара обходится гораздо дешевле.

Подсочку ведут обычно с конца февраля до конца апреля. В марте собирают самый сладкий сок. Для сбора сока в стволе дерева сверлят отверстие диаметром 1.5 см на глубину 5 см и вставляют в него желобок, по которому сок стекает в специальное корытце. Затем сок сгущают выпариванием, превращая его в кленовый сироп. В среднем, из 40 л сока получается 1 л сиропа или мягкого кленового сахара.

Кленовый сахар, который по вкусу такой же сладкий, как и белый тростниковый, получают при выпаривании сока до получения плотной гущи. В целом, переработка кленового сока идет по той же схеме, что и в случае сахарного тростника, однако технология проще. Между двумя стадиями - кленовый сок и кленовый сахар - по меньшей мере, два продукта, достойных внимания гурмана. Это кленовый мед (более плотный, чем сироп) и кленовое масло (такое же, как кукурузный сироп). Кленовый сироп различают по цвету и аромату: светло-янтарный со слабым ароматом, насыщенно-янтарного цвета с мягким ароматом, темно-янтарный с ярко-выраженным специфическим ароматом, очень темный с сильным ароматом.

Кленовый сироп гораздо полезнее кристаллического сахара. Так, вместо сахарозы в нем содержится вырабатываемая деревом сладкая декстроза и масса полезных микроэлементов. Советуем выбирать кленовый сироп с маслянистой структурой средней густоты, приятным терпко-сладким вкусом, который прекрасно сочетается с блинами, оладьями, вафлями и другой мелкой выпечкой. Кроме того, существует немало рецептов с кленовым сиропом для мясных и овощных блюд.

.


и , из любимых мной= гранатовый соус _ тоже поливаю все- но больше люблю к мясу

Миниатюры

• 

[Eva]

Соус сациви


Для приготовления соуса сациви мелко нарезанный лук обжарить с маслом. Можно испльзовать и жир, снятый с куриного бульона. Когда лук слегка обжарится, кладут муку и жарят несколько минут, а потом вливают горячий, процеженный куриный бульон до тех пор, пока не получится густая масса. Ядро грецкого ореха толкут с чесноком, добавляют туда толченую гвоздику, корицу, красный перец, зелень, настойку шафрана, желтки, уксус и ве вместе растирают деревянной ложкой. Затем эту массу соединяют с прриготовленным соусом и, помешивая, нагревают, не доводя до кипения. Соус готов. Теперь надо приготовить сациви из домашней птицы. Для этого обычно филе или окорочек вареной птицы заливают соусом и подают в холодном виде. Можно еще отваренную до полуготовности птицу обжарить в духовке. Потом дать ей остыть и подать в холодном виде.


Необходимые продукты: для 1 кг соуса нужно 100 г сливочного масла, 300 г грецких орехов, 250 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 5 яичных желтков, 25 г чеснока, 100 г винного уксуса, 2 г гвоздики, столько же корицы и сушеной зелени, 5 г красного перца, 30 г свежей зелени и 0,2 г шафрана, 500 г куриного бульона.

ремарочка- Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий

Миниатюры

• 

[Фагот]

Я вспоминаю знаменитый диалог двух киллеров Джулиуса и Винцента:

"Винцент: А знаешь, чем они там поливают картофель-фри?
Джулиус: Чем?
Винцент: Майонезом!
Джулиус: Да ну?!
Винцент: Клянусь - сам видел - просто берут и поливают его этим....."

эээээ.....ну неважно....Я про майонез, собственно.
Мне, в отличие от Винцента, этот соус очень даже по вкусу...
Вот, собсно...

МАЙОНЕЗЫ

Во многих рецептах книги упоминается майонез - аппетитный, полезный,
вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, уг-
леводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафини-
рованного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли,
уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высо-
копитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимае-
мой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают не-
заменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и го-
рячим блюдам и закускам.
Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майоне-
за следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой гор-
чицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.
На стр. 68-69 читатель найдет необходимые указания, как приготовить
майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает
каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез - дело
трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно ко-
нчается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в ко-
личестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в при-
готовлении соуса сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и
приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет
должного вкуса.
Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения ре-
цептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности
производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются за-
водскими условиями при бдительном лабораторном и техно-химическом конт-
роле.
Помимо основного майонеза промышленность готовит майонез с томатом (в
нем до 30% томата-пасты), майонез с хреном (до 20% тертого хрена), майо-
нез с корнишонами и каперсами (до 25% мелкорубленых корнишонов и капер-
сов), майонез с пряностями (в нем до 15% соуса "Южный") и майонез для
диабетиков (без сахара).
У майонезов - консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза -
кремовый, вкус своеобразный - слегка острый, кисловатый, а запах - уксу-
са и специй.
Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запа-
хом томатов.
Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремо-
вый, в массе майонеза заметны мелкие волокна хрена.
Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом марина-
дов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.
Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав
соевого соуса; цвет его светлокоричневый.
Майонезы выпускают в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в не-
больших баночках, в каждой из которых по 200 г этого превосходного соу-
са.
Так называемый основной столовый майонез можно считать универсальным,
так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из ос-
тальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.
Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поро-
сенку, языку, солонине и др.).
Майонез с томатом - к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе,
для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.
Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для запра-
вки мясных и овощных салатов.
Майонезы можно готовить с различными другими добавлениями помимо пе-
речисленных. Готовят закусочные майонезы, добавляя к основному майонезу
20% протертой черной (или частиковой) икры, протертых сельдей, анчоусов
или килек; готовят десертные майонезы, добавляя к основному 25% яблочно-
го, грушевого, сливового повидла или джема.


http://canegor.urc.ac.ru/eda/

[Fire]

Соус "Чимичури" к мясу - традиционный аргентинский соус к жареному мясу

1 красный болгарский перец
2 пучка петрушки, соль, перец, растительное масло, уксус.

Перец измельчить в блендере или очень мелко порезать.
Петрушку очень мелко порубить. Посолить, поперчить по вкусу. Дальше я делаю на глаз и на вкус Уксуса по рецепту должно быть в 2 раза меньше масла - 1 стакан масла, и пол стакана уксуса. Кстати, масло я беру оливковое. Но я рекомендую добавлять обе жидкости постепенно, пробуя и исходя из консистенции. Соус должен получиться жидковатый, как жидкая сметана. Это зависит от количества масла. Уксусом регулируем кислоту и остроту. Массу перекладываем в стекляную баночку или маленький глиняный горшочек и в холодильник.
Главное - основной компонент петрушка, а не болгарский перец
Замечательно к мясу, птице

[Neal]

Я, когда готовлю манты, делаю к нему соус на основе майонеза. Следующие ингредиенты: майонез провансаль нижегородский, только не низкокалорийный, а обычный; томатная паста; чеснок; базилик; перц черный молотый, перец красный жгучий молотый. Чеснок давится, базилик мелко рубится, в майонез добавляется томатная паста, так - на глазок, чтобы цвет был красивый, насыщенный. Все замешивается, перчится и подается с горячими мантами. Только никакой водки! Только чай, причем зеленый. Водку лучше пить до, минут за 30, в процессе готовки.

[Eva]

Fire
о, какой интересный !

а я люблю горчицу : )
у меня бабушка такую делает- молекула буханку хлеба прожигает

я не первая,конечно, кто горчицу до слез любит- Китайцы 3000 лет уже ее уажают : )
А Аристотель строго-настрого наказывал мазать мясо перед готовкой горчицей
Оно так мягче - честно
плиний советовал мазать горчицей место укуса змейки илли скорпиона- но лучше не надо доводить хладнокровных до такого

Горчица представляет собой смесь горчичного порошка с винным уксусом, в которую затем добавляют различные специи в зависимости от сорта.
Из семян получают эфирное масло - бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. Из семян готовят не только столовую горчицу, отличающуюся остротой, но также получают масло, горчичный порошок, из которого готовится горчичное тесто, используемое в качестве горчичного пластыря для уменьшения болей при ревматизме.
Горчица - хороший эмульгатор, т.к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.
Для приготовления горчицы Вам потребуется:
1 стакан сухой горчицы, капустный рассол, 1 ст. ложку сахара, 1 ч. ложку соли, 0,5 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, пряности.

[Zevksis]

Мне вот интересно, почему когда говорят о диетах (нацеленные на снижение веса), то первым делом делают акцент на отказе от майонеза и кетчупа? Майонез понятно жирный до ужаса, НО вот кетчуп почему??? Я ем кетчуп жира в нем ноль! Кто знает, поделитесь заниями!

[Ника]

Zevksis

НО вот кетчуп почему

калории, углеводы, сахар.

по сабжу - мне нравятся - соевый, ворчеширский соусы сладкие сиропы ем редко, в основном сироп стевии.

[DNEPR 74]

Ника

ворчеширский

сироп стевии

Ника, я тебя и так сильно уважал как специалиста в области питания, а теперь так вообще . Я то и названий таких не знаю, можешь поподробнее?

[MizantropSPb]

Слегка диечусь сейчас.... Почитал....

ГАДЫ!!!

[Ника]

DNEPR 74

Я то и названий таких не знаю, можешь поподробнее?

ворчеширский - коричневый соус, к рису, рыбе и т.п., на основе соевого, плюс там еще фигни разной понамешано.
стевия - натуральный сахзам.

еще подробнее - может гугль

[knopka]

Убейте меня, соусы не ем.. все в "сухую"

[Zevksis]

Ника

калории, углеводы, сахар.

Тоже вариант.
Пасиб!

[DNEPR 74]

Ника

стевия - натуральный сахзам.

Прозвучало как издевательство, только потом понял что сахзам это сахарозаменитель

И можно поподробней что такое гугль

Сообщение изменено: DNEPR 74 (23 ноября 2007 - 11:18)

[Ника]

DNEPR 74

И можно поподробней что такое гугль

прозвучало как издевательство :-))) тогда в яндекс, и спроси у него, про гугль заодно

[DNEPR 74]

Ника

и спроси у него, про гугль заодно

у когоо?(говориться с тупым выражением лица)
Зашел в яндекс, а там нет никого

[Фельдфебель]

Очень люблю горчичный соус и сливочно-чесночный.
Я еще китайский кисло-сладкий.

А к шашлыку - наршарап ( кажертся так правильно ) - кто не знает - гранатовый азерб. союс.

А вообще хочется всего попробовать- читал тож слюньки потекли !

Сообщение изменено: Фельдфебель (17 декабря 2007 - 06:00)

[SVA]

А можнт ему просто соус не нравиться
На мой вкус например соевый соус отвратителен

[Brabus]

Аджика рулит!!!

[Camelka]

да,аджика вкусная=) все остальное не люблю,да и аджику не ем тоже почему-то=))только майонез

[oph]

ХМ... от майонеза нужно отказываться самым первым делом.
ОН у тебя хоть обезжиренный? В одной столовой ложке майонеза 100 кал. (кажется, если не больше)

А вот соевый соус очень даже, с уменьшенным содержанием соли, лимонный сок, бальзамический уксус, оливковое масло - этому ура-ура!

[KronenDD]

Домашняя аджика и heinz57 - больше ничего из соусов не лезет...

[A.C.E.]

Кисло-сладкий соус любое мясо, рыбу, птицу сделает по-настоящему вкусным блюдом

[Shokeri]

Очень нравятся кисло-сладкий соус, экзотические, мексиканский ....Но в них столько добавок что лишний раз подумаешь... брать или не стоит.... а жалко

[Хронохирург]

Хотелось бы обновить тему.

Каждый из нас наверняка не понаслышке знает, что значит сидеть на низкоуглеводке и в связи с этим потреблять "сухие" продукты. Будь то курица, рыба, мясо. Каши на воде...

Так вот, давайте делиться низкоуглеводными, с малым количеством жиров рецептами соусов, дабы хоть как-то скрасить однообразно потребляемую пищу.

[mambetus]

вместо кетчупа делаю соус такой - перемалываю томаты, хрен и чеснок. Соль-перец по вкусу. Для остроты можно добавить немного острого красного перца.

к мясу покупаю наршараб. Без понятия, что там по калориям, я без фанатизма использую - поэтому не заботит меня этот вопрос. Но вкусно безумно.

соевый соус к рису, оливковое масло в салат. Вот и весь набор. Я доволен

ЗЫ: от майонеза (и соусов всех на его основе), кетчупа, сметаны давно отказался.

[Хронохирург]

наршараб

Это что такое?

[mambetus]

ТЫК

[septic]

Обожаю китайске соусы.. правда давно уже не ел настоящей китайской еды... приоритет кисло сладкие.. люблю поострее..))